La pâtisserie

Les pastéis de nata, on en redemande

Publié le 24.08.2016 , mis à jour le 07.06.2019

Tous les secrets des célèbres petits gâteaux portugais qui réunissent le meilleur du flan et de la crème brûlée.

Les inimitables petits flans portugais, célèbres dans le monde entier, sont constitués d’une pâte feuilletée croustillante entourant une crème onctueuse et parfumée. Histoire et secrets d’une recette ancienne et mystérieuse.

Une pâtisserie très ancienne

Les pastéis de nata (prononcer « pachtéïs dé nata ») auraient été inventés au début du XIXe siècle par les religieuses du magnifique monastère des Hiéronymites, à Belém, petite commune devenue un quartier de l’Ouest de Lisbonne. Aujourd’hui encore, une boutique située près du monastère fabrique et vend les pastéis de Belém, confectionnés quotidiennement selon une recette présentée comme immuable depuis 1837, date à laquelle les sœurs du couvent commencèrent à vendre les pastéis pour subvenir aux besoins de la communauté. Les ingrédients sont tenus secrets et on raconte que seuls cinq pâtissiers connaissent aujourd’hui la recette, confectionnée de façon artisanale dans une salle spéciale appelée « Atelier du secret ». De passage à Lisbonne, des touristes venus du monde entier viennent chaque jour déguster ces pastéis réputés pour être les meilleurs de la planète, rien de moins !

Des petits flans très crémeux

À première vue, la recette a pourtant l’air simple : de la pâte feuilletée bien croustillante, surmontée d’une crème prise, veloutée, à base de lait d’œufs et de farine. Cela ne vous rappelle rien ? Le flan pâtissier, bien sûr ! La garniture des pastéis de nata se distingue toutefois par sa texture, qui se situe entre le flan et la crème brûlée grâce à l’utilisation exclusive ou majoritaire de jaunes d’œuf, contrairement au flan qui se prépare avec des œufs entiers. De plus, le dessert n’est pas servi sous forme de parts mais de tartelettes individuelles, qui se dévorent en deux ou trois bouchées. Enfin, on déguste les pastéis tièdes, saupoudrés d’un peu de cannelle ou de sucre glace.

Des pastéis de nata maison ?

On trouve des pastéis de nata dans la majorité des bars et pâtisseries lusitaniens, au Portugal ou ailleurs, par exemple à Paris où la presse s’amuse régulièrement à chercher le meilleur pastel (singulier de pastéis) de la capitale. Mais c’est la version maison qui suscite le plus de débats, les blogueurs au bec sucré essayant énergiquement de percer les secrets de la recette de Bélem ! On trouve de nombreuses propositions en ligne, à tester pour trouver son interprétation préférée. Quoi qu’il en soit, il ne faut pas lésiner sur la qualité de la pâte feuilletée. Concernant le matériel, à défaut des petits moules que l’on trouve partout au Portugal, des moules à muffins métalliques se transforment en parfaites coques à pastéis, soigneusement beurrées avant d’être foncées de pâte. Quant à la crème, elle est constituée de lait, d’œufs (surtout des jaunes), de farine, de sucre et d’arômes (vanille, citron, cannelle). Le défi ? Obtenir une pâte très croustillante enfermant une crème bien crémeuse. À vos spatules !

Crédit photo : Pastéis de Belém, At the Café Pastéis de Belém, by Dave Collier via Flickr (CC BY-ND 2.0). 

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Cela fait belle lurette que le lait, le beurre, la crème ou encore le fromage ont trouvé leur place dans les ouvrages de pâtisserie. Selon les recettes, ils apportent du liant, une texture plus crémeuse ou une pâte plus moelleuse. Découvrez sans plus tarder nos astuces de chefs et nos recettes de pâtisserie favorites.

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