De la douceur
Comment concocter une soupe d’une extrême douceur en toute simplicité ? Avec du lait ! Riche en protéines, il constitue en effet une base idéale et bon marché pour le mets universel et réconfortant qu’est la soupe. En France, par exemple, on prépare traditionnellement la « panade » avec du lait, du bouillon, du pain, du beurre et parfois de la crème fraîche. Encore plus simple : la soupe de pommes de terre ou de vermicelles cuits dans du lait avec du sel et des aromates (ainsi que du fromage râpé pour les plus gourmands !).
De l’onctuosité
Dans le même esprit, proposez une soupe onctueuse et savoureuse à vos invités en mitonnant une sauce béchamel très liquide, puis en l’agrémentant avec les ingrédients de votre choix (restes de poulet cuit, champignons sautés, céréales, herbes aromatiques…). Ajoutez de la crème fraîche en fin de cuisson et vous obtiendrez une « crème », sacro-saint potage français dont le plus célèbre exemple est la « crème Du Barry » au chou-fleur : l’exemple parfait de la recette chic et pas chère !
La botte secrète, c’est en effet la crème fraîche, ingrédient onctueux par excellence. Elle est utilisée en finition de nombreux « chowders » anglo-saxons, notamment américains et irlandais. Elle rend n’importe quel velouté irrésistiblement moelleux.
Du goût !
Beurre, crème et lait sont délicatement parfumés, mais ce sont les fromages, dans leur infinie variété, qui s’avèrent les plus riches en saveurs. Vous voulez faire apprécier n’importe quel velouté aux enfants ? Mixez-le avec des portions de fromage fondu ou du fromage frais à l’ail et aux fines herbes : mission accomplie !
De la même manière, pour corser le goût de vos soupes, faites-y fondre du fromage en fin de cuisson : rien de tel qu’un munster, par exemple, pour métamorphoser une soupe de poireaux et de pommes de terre. Le fromage peut aussi être ajouté au dernier moment, en cubes ou en bâtonnets, dans les assiettes de soupe, ou tartiné sur des croûtons de pain grillé. On les fait gratiner ou pas, c’est au choix ! Enfin, pour les fans de tradition, la soupe à l’oignon gratinée connaît toujours autant de succès.
Bonus sucré
Enfin, les becs sucrés ne sont pas en reste puisque plusieurs soupes au lait font partie des douceurs classiques de l’enfance. En Pologne, où la soupe est une institution, la « zupa mleczna » est préparée en jetant des petits morceaux d’une pâte, faite à partir de farine et d’oeuf, dans du lait bouillant sucré. De même, dans les pays du Maghreb, on fait cuire des céréales (blé, vermicelles…) dans du lait, on sucre, on parfume éventuellement avec de l’eau de fleur d’oranger et on ajoute un peu de beurre.
Pour terminer, prenez gare, si vous préparez une soupe de lait, à ne pas laisser déborder le liquide bouillant de la casserole car il devient vite incontrôlable. C’est de là que vient l’expression… « soupe au lait » !
Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL
