La fabrication

Présure et ferments lactiques : quels rôles dans la fabrication du fromage ?

Publié le 20.09.2017 , mis à jour le 14.05.2019

Ces deux substances sont les clés de la fabrication et de la diversité des fromages.

À partir de la matière première vivante, riche et complexe qu’est le lait, les hommes ont réussi au fil des siècles à obtenir des centaines, voire des milliers de fromages différents. Leurs principaux outils : les ferments lactiques et la présure.

Au commencement du fromage était le caillé

Pour être transformé en fromage, le lait doit d’abord être coagulé. L’objectif de cette opération est de récupérer sa partie « solide », le caillé. Si le lait est composé d’eau à plus de 85 %, il contient aussi, en effet, des protéines et d’autres nutriments (matières grasses, sucres, minéraux, vitamines) que les hommes ont très tôt cherché à conserver. Or, si le lait cru laissé à température ambiante coagule spontanément, il ne se transforme pas pour autant en comté, en camembert ou en crottin ! Pour accélérer et maîtriser le processus, les fromagers ont utilisé diverses substances et mis au point des techniques à la fois efficaces et sources de plaisir gustatif.

Ferments lactiques et présure, les deux clés de la coagulation laitière

Ferments lactiques et présure sont précisément les deux principales substances utilisées pour la coagulation, comme l’explique Franck Lehmann, directeur adjoint de l’ENILV (Ecole Nationale des Industrie du Lait et des Viandes), où les étudiants sont formés à la transformation fromagère. « Les ferments ou bactéries lactiques entraînent une acidification du lait qui forme alors un caillé dit lactique, à prise lente. La présure, issue de l’estomac des jeunes ruminants, provoque quant à elle une réaction dite enzymatique et une coagulation rapide. Les deux phénomènes, différents d’un point de vue chimique, donnent des caillés très différents. »

Un subtil équilibre

Dans la grande majorité des cas, les deux techniques sont utilisées simultanément :

 

  • Quand les ferments lactiques jouent le rôle principal (camembert, chaource, neufchâtel, fromages de chèvre…), le caillé est fragile et souvent crayeux. « On a du mal à l’égoutter et il reste plutôt humide, précise Franck Lehmann. C’est pourquoi ces fromages dits lactiques se conservent moins longtemps et n’existent pas dans des gros formats. » On n’imagine pas, en effet, un camembert de la même taille qu’une meule de comté !
  • Au contraire, quand c’est l’action de la présure qui domine, on obtient des pâtes élastiques, très liées, peu humides et qui se conservent longtemps, en particulier les pâtes pressées.

 

Tout l’art du fromager consiste alors à équilibrer la quantité de présure et de ferments lactiques, indispensables pour le goût, tout en maîtrisant chaque détail de la fabrication (températures, durée des différentes étapes, affinage…). « Les combinaisons sont infinies, ce qui explique pourquoi on peut obtenir autant de fromages différents à partir d’une même matière première », conclut Franck Lehmann.

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