Abondance de bien

Pocher les poires
Mettre l’eau, le romarin, le sucre et le zeste de citron dans une casserole, mélanger au fouet et porter à ébullition. Peler les poires, les plonger délicatement dans le sirop, baisser le feu. Pocher les poires une quinzaine de minutes, à petits frémissements, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laisser refroidir dans leur sirop, au réfrigérateur.

Faire la mousse d’Abondance et Romarin
Couper le fromage en petits dés, le mettre dans une casserole avec la crème, porter doucement à ébullition. Mélanger au fouet afin de dissoudre l’Abondance dans la crème. Ajouter le romarin, mettre un couvercle sur la casserole, laisser infuser hors du feu 10min. Filtrer la préparation, puis verser dans un siphon à chantilly. Ajouter 2 cartouches de gaz, secouer puis garder au frais.

Givrer l’Abondance
La veille, mettre l’Abondance au congélateur afin de pouvoir le râper.

Préparer le crumble
Préchauffer le four à 170°C. Du bout des doigts, dans un bol, mélanger la farine, la chapelure, le beurre doux, le sel, le sucre et le romarin, jusqu’à obtention d’un sable régulier. Lorsque tout le beurre est bien incorporé, disposer ce crumble sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 10 min, remuer le crumble à l’aide d’une spatule, remettre au four pour une vingtaine de minutes, à 160°C. Le crumble est prêt lorsqu’il est uniformément doré. Laisser sécher et refroidir sur la plaque.

Dressage
Dans une assiette creuse, déposer un peu de crumble au romarin. Ajouter de la mousse à l’Abondance, déposer une poire sur ce lit de mousse (couper le bas de la poire pour qu’elle puisse tenir debout de manière stable). Râper généreusement l’Abondance sur la poire. Vous pouvez aussi émincer la poire en plusieurs quartiers, les déposer sur le crumble, puis recouvrir le tout de mousse à l’Abondance et d’Abondance givré, pour un effet monochrome blanc.