Saint-florentin

Présentation

Le Saint-Florentin est un fromage défini par la loi française à travers le décret nº 2007-628 du 27 avril 2007. C’est un fromage frais au lait de vache et sa pâte est légèrement salée. Il tient son nom du chef-lieu du département de l’Yonne, proche d’Auxerre, où une partie du fromage était autrefois commercialisé, mais il peut aujourd’hui être produit partout en France.
C’est un fromage traditionnel relativement ancien et en voie de disparition faute de producteurs de lait intéressés par sa fabrication.
Il peut être vendu frais ou affiné. Dans ce cas il doit porter le qualificatif “”affiné””. Quand il est frais, il s’emploie très bien dans la cuisine et peut également remplacer la faisselle même dans des préparations sucrées. Pour être affiné, sa croûte est régulièrement lavée à l’eau salée et devient alors orangée et odorante.

Saveur

Sa saveur peut aller de fraîche à relevée. Très doux et acidulé quand il est jeune, il développe une odeur pénétrante et un goût d’étable marqué en s’affinant.

Aspects physique

De couleur blanche et sans croûte lorsqu’il est frais, le St Florentin se couvre ensuite d’une croûte fine et plissée de couleur orangée avec une pâte qui s’assouplit en s’affinant.