Tome de la Brigue

Ce fromage très original est produit à partir de lait de brebis de race Brigasque qui vivent aux confins des Alpes-Maritimes et de l’Italie. Sa forme carrée est obtenue grâce à un égouttage du caillé dans une toile de lin, la réïola. Puis, après le démoulage, le fromage est coupé en 4 pour favoriser le séchage des 4 parts indépendantes.
La Tome de la Brigue reste très confidentielle : elle est produite dans la vallée de la Roya, sur les communes de la Brigue et de Tende, proches de la frontières italienne par une poignée d’éleveurs.
La Tome de la brigue est produite de la mi-novembre à fin juillet avec le lait de chaque traite. Elle est vendue très fraîche sur le marché de Menton notamment.