Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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9 bonnes raisons de manger du fromage

De la science à la cuisine en passant par le tourisme, la santé et la culture, le fromage a tout bon !

Plateau de fromage

C’est bon, c’est exquis, c’est renversant, mais encore ?

1) Il y en a pour tous les goûts : avec plus de 1 200 variétés en France, impossible de dire que l’on n’aime pas le fromage ! Tous les fromages ont en effet des goûts différents : l’espèce animale, mais aussi l’alimentation des bêtes, les techniques de fabrication ou encore l’affinage influencent les caractéristiques gustatives de ce produit vivant.

2) Le fromage est un patrimoine en mouvement : l’invention du fromage remonterait au néolithique et, depuis lors, il n’a cessé d’émailler l’histoire des hommes, que ce soit dans les campagnes, les villes ou les monastères. Sa consommation en mode traditionnel – par exemple en plateau – rappelle cet ancrage ancestral, mais de nouveaux usages et moments de dégustation se développent progressivement (apéritif, goûter, ingrédient culinaire…), l’inscrivant pleinement dans la modernité alimentaire.

3) Il raconte mieux que tout autre produit la richesse des terroirs français : partout en France, des producteurs artisanaux ou industriels fabriquent des dizaines de fromages qui reflètent les spécificités et l’histoire de leur territoire, avec parfois le lait issu de races de vaches locales. Parmi les produits les plus réputés, les 45 Appellations d’Origine Protégée (AOP) fromagères françaises portent dans le monde entier l’excellence des savoir-faire fromagers nationaux.

4) C’est un ingrédient culinaire gourmand et polyvalent : à l’aise dans les gratins, les sandwichs, les salades, les soupes, les tartes salées, quiches, pizzas et flammekueches, les (irrésistibles) spécialités au fromage fondu, les pâtes, les petits plats à base de poisson, les feuilletés et samoussas, les terrines ou les buffets apéritifs, le fromage passe même au gril pour donner du caractère aux barbecues de l’été. Bref, les idées ne manquent jamais pour le cuisiner !

5) Peu de mets s’accordent avec de si nombreuses boissons : on déguste traditionnellement le fromage avec du vin, autre gloire de la gastronomie française, mais il apprécie aussi la compagnie du champagne, du cidre, de la bière, du thé, des jus de fruits ou encore des spiritueux – des associations originales à découvrir dans nos fiches accords.

6) Il sert de fil rouge à des vacances aussi passionnantes qu’appétissantes : plusieurs routes des fromages (AOP d’Auvergne, Comté, fromages de Savoie, vallée de Munster…) proposent des circuits guidés ponctués de dégustations, de visites des ateliers de production et d’observation des vaches dans les prairies d’alpages. Une manière originale de parcourir la France verte en famille ou entre amis gourmets.

7) Le fromage permet de faire de la science à la maison : avec du lait entier, quelques gouttes de présure achetée en pharmacie et des pots de faisselle en plastique, il est facile de fabriquer du fromage frais. L’occasion de comprendre et d’expliquer aux enfants que, dans le liquide immaculé qu’est le lait, il y a aussi de la matière sèche constituée de protéines, de matières grasses, de sucre, de minéraux et de vitamines.

8) Il est bon pour la santé : outre les nutriments variés et équilibrés qu’ils apportent quotidiennement, les fromages sont riches en calcium (notamment certains d’entre eux !). De plus, pour les personnes qui tolèrent mal le lactose, il faut savoir que quand ils sont affinés, les fromages n’en contiennent plus.

9) Il permet de briller dans les soirées : pourquoi les fromages sont-ils blancs, jaunes, beiges, gris, bleus ou orange ? Pourquoi y a-t-il des trous dans l’emmental ? Pourquoi la Vache Qui Rit rit-elle ? D’où viennent ces délicieux cristaux concentrés qui parsèment la pâte de certains comtés ? Avec nos questions pas bêtes autour du fromage, vous saurez tout sur le plus varié des produits laitiers !

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Lait fermenté
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Connaissez-vous les laits fermentés ?

Connaissez-vous les laits fermentés ?

Ces aliments très anciens reviennent sur le devant de la scène grâce à leur richesse nutritionnelle.

Découverte de produits laitiers ultra légers, à la saveur délicate et acidulée.

Qu’est-ce qu’un lait fermenté ?

Vous connaissez tous le lait fermenté le plus célèbre : il s’agit du yaourt ! Mais attention, si le yaourt est un lait fermenté, tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts. Le yaourt est en effet fermenté avec deux bactéries spécifiques (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus), dans des conditions définies avec précision par la réglementation. Quant aux laits fermentés, ils sont ensemencés avec d’autres ferments que ceux du yaourt, par exemple Bifidus, Acidiphilus ou Caseiphilus. Les paramètres de fermentation (taux d’ensemencement, durée, température) varient également, mais, comme dans les yaourts, les bactéries lactiques restent vivantes : ce sont les fameux probiotiques, dont on redécouvre les vertus alors que la flore intestinale (« microbiote ») révèle progressivement ses secrets de « deuxième cerveau ».

Des aliments très anciens

Les laits fermentés seraient apparus en Asie centrale dès le néolithique, soient 6 000 ans avant Jésus-Christ. Les tribus nomades transportaient alors le lait dans des peaux de bêtes. Sous l’effet de bactéries « sauvages » et grâce à la douceur du climat, celui-ci aurait fermenté spontanément, constituant un moyen naturel et efficace de conserver le lait. La technique se serait ensuite propagée à travers le monde, avec une formalisation des techniques de fabrication et une très grande variété de spécialités. Cette diversité est liée à la fois aux méthodes de fermentation et aux espèces laitières (vache, brebis, bufflonne, chamelle, yak, zébu, jument, ânesse…). Du point de vue nutritionnel, les peuples ont partout constaté de manière empirique les vertus et l’excellente digestibilité des laits fermentés, avant même que les études scientifiques ne viennent confirmer ces bienfaits.

Le top 3 des laits fermentés

On dénombre dans le monde des centaines de laits fermentés de manière artisanale ou industrielle. En France, les trois variétés les plus connues sont :

  • Le lait ribot. Ce lait fermenté typique de la Bretagne remonterait aux Gaulois ! On l’appelle « babeurre » ou « buttermilk » dans les pays anglo-saxons, car il s’agit du liquide blanchâtre qui apparaît quand on baratte la crème pour en faire du beurre, avec un outil appelé « ribotte » en Bretagne.
  • Le laban ou elben ou lben. Très présent dans les cuisines d’Afrique du Nord, il est notamment consommé avec de la graine de couscous, en guise de boisson ou de sauce. Sa texture est plus fluide que celle du lait ribot. On le trouve facilement en grande surface, au rayon des laits frais.
  • Le kéfir. Ce lait de vache fermenté originaire du Caucase se trouve au rayon frais des magasins bio, sous la dénomination « kéfir doux ». Légèrement mousseux et faiblement alcoolisé, il se fabrique aussi à la maison grâce aux fameuses « graines de kéfir ».
Produits laitiers au Japon
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Oui, les Japonais consomment des produits laitiers !

Oui, les Japonais consomment des produits laitiers !

Petite histoire du lait au Japon.

Contrairement à un préjugé tenace, le lait n’est pas absent des traditions alimentaires japonaises, même s’il a connu, dans l’archipel nippon, des trajectoires originales. C’est ce que raconte le docteur en agriculture Komei Wani dans les actes du colloque Cultures des laits du monde*.

La peau de lait de vache, un produit luxueux dans le Japon ancien

Les Français et les Européens payaient la dîme, les Japonais offraient le « so » ! Il s’agissait en effet, dans le Japon ancien, d’un impôt dû à la cour de l’empereur. Ce « so », dont la première référence écrite remonte à l’an 700, désignait vraisemblablement la peau de lait qui se forme à la surface du précieux liquide quand on le chauffe. La famille impériale la consommait pour ses vertus médicinales et l’offrait en guise de cadeau aux aristocrates de haut rang.

On sait donc que les Japonais ont produit du lait de vache de manière précoce. Toutefois, cette production semble s’être arrêtée vers le XIIe siècle, alors même que la culture du riz était encouragée, ce qui explique l’absence de lait dans la cuisine japonaise traditionnelle.

Aux XIXe et XXe siècles, le retour des produits laitiers

Changement de cap en 1868 : c’est le début d’une période que l’on appelle « ère Meiji » ou « ère des Lumières ». Le pays s’ouvre à l’Occident et encourage la consommation de viande et de produits laitiers pour des raisons nutritionnelles. Plusieurs techniques de transformation laitière sont introduites par les États-Unis et le gouvernement embauche même un consultant américain pour développer la production laitière sur l’île d’Hokkaido, propice à l’agriculture et à l’élevage. Les Japonais découvrent alors le lait en bouteille et le lait concentré sucré, davantage considérés comme des médicaments que comme des aliments.

Après la Deuxième Guerre mondiale, le contexte change. Le Japon, défait et dévasté, accepte toutes les aides alimentaires, même quand elles sont éloignées des habitudes locales, en particulier celle des États-Unis qui encouragent la consommation de produits laitiers pour lutter contre la famine, notamment dans les écoles. Petit à petit, les mœurs évoluent et, pendant les décennies suivantes, la consommation de produits laitiers devient une habitude alimentaire plus répandue.

Enfant japonais buvant du laitLes produits laitiers au Japon aujourd’hui

Pour Komei Wani, il est trop tôt pour savoir si les produits laitiers sont implantés durablement dans les habitudes alimentaires japonaises. Cependant, ils sont aujourd’hui très populaires et présents dans la plupart des supermarchés. Souvent utilisés dans des plats de style occidental, ils commencent à agrémenter certaines spécialités plus typiquement locales, tel le fromage dans les « ramen » (soupes de nouilles). Depuis 2000, la consommation quotidienne de deux produits laitiers par jour est même recommandée pour augmenter les apports en calcium de la population.

Hokkaido reste le centre de l’industrie laitière japonaise, mais le lait est surtout consommé tel quel, ou encore transformé en beurre ou sucreries. Quant aux fromages, ils sont essentiellement importés. Considérés comme des produits haut de gamme, les fromages français sont particulièrement appréciés. Pour Fabien Degoulet, élu meilleur fromager du monde en 2015 et installé à Tokyo, les gourmets que sont les Japonais n’éprouvent aucune réticence à découvrir les fromages affinés : comme plusieurs produits centraux de leur gastronomie traditionnelle, ceux-ci sont issus d’une fermentation.

* Cultures des Laits du Monde, actes du Colloque OCHA des 6/7 mai 2010, N° 15 des Cahiers de l’Ocha, avril 2011.

Crédits photos : « Milk » par MIKI Yoshihito via Flickr (CC BY 2.0) et « Tetra Pak® – School milk Japan. Tetra Classic® carton packages » par Tetra Pak via Flickr (CC BY-SA 2.0).