Cuisine et Recettes

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Chandeleur : comment réussir ses crêpes ?

Du lait, de la farine, des œufs et plus si affinités : les secrets des bonnes crêpes, c’est par ici !

Crêpe

Demain, c’est la Chandeleur ! Vous avez prévu de préparer des montagnes de crêpes pour régaler grands et petits ? Retrouvez nos astuces pour des crêpes plus que parfaites.

1) Les bons ingrédients.

Pour des crêpes de froment moelleuses et savoureuses, on choisit du lait entier, qu’il soit stérilisé, frais, microfiltré ou même cru. Il peut être remplacé par du lait concentré non sucré. Avec de la farine (T45 ou T55) et des œufs, voici les 3 ingrédients de base de la pâte à crêpes. On peut y ajouter du beurre fondu pour le fondant, ainsi qu’un peu de sucre et un soupçon de sel pour relever les saveurs.

Envie de crêpes vraiment parfumées ? Zestes d’agrumes finement râpés, extrait de vanille, eau de fleur d’oranger, fève tonka, rhum, Cointreau ou Grand Marnier, pastis, calvados, liqueur de fruit, cacao en poudre… : de nombreux arômes peuvent être utilisés pour customiser la pâte à volonté, en solo ou mélangés.

2) Adieux grumeaux !

Pour une recette facile et (presque) sans vaisselle, on bat les œufs en omelette avec un peu de lait, on incorpore la farine tamisée et les autres ingrédients secs (sel, sucre), puis on verse progressivement le reste de lait en mélangeant sans trop insister. C’est prêt !

On peut aussi mixer l’ensemble des ingrédients dans un blender ou dans un saladier avec un mixeur plongeant. L’absence de grumeaux est garantie mais, dans ce cas, il est indispensable de laisser reposer la pâte à crêpes pendant au moins 1 heure, à température ambiante, pour ne pas obtenir une texture caoutchouteuse.

3) Une cuisson réussie.

Les crêpes doivent être cuites dans une crêpière (ou une poêle antiadhésive en bon état), bien chaude mais pas brûlante, préalablement graissée avec du papier absorbant trempé dans du beurre fondu (une opération à renouveler toutes les 3 crêpes).

On verse une petite louche de pâte, on la répartit en inclinant la poêle de tous les côtés et on laisse cuire. Quand les bords commencent à se décoller et que toute la surface est mate, il est temps de retourner la crêpe en la faisant sauter d’un coup sec, en la décollant et en la tournant avec les doigts (attention aux brûlures) ou encore en utilisant une spatule. Quand la deuxième face est dorée, c’est prêt. On n’oublie pas que la première crêpe est souvent ratée : c’est normal, car c’est elle qui permet d’évaluer la bonne quantité de pâte à verser et la température idéale de cuisson.

Au fil de leur cuisson, on dépose les crêpes sur une grande assiette, on les couvre de papier d’aluminium et on les entrepose soit dans le four chauffé à 30 °C, soit sur une casserole d’eau frémissante. Il ne reste plus qu’à les déguster avec du sucre en poudre, de la confiture, de la pâte à tartiner ou du caramel au beurre salé.

Pour plus de recettes de crêpes, consultez notre rubrique Recettes.

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Accords du cantal
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Conseils de dégustation autour du cantal

Conseils de dégustation autour du cantal

Quels pains et quelles boissons pour l’un des plus vieux fromages français ?

Le cantal se révèle avec des accords à la hauteur de son caractère.

Trois affinages pour un cantal

Authentique Auvergnat, fabriqué dans un massif volcanique qui porte le même nom, ce fromage à pâte pressée non cuite existe sous 3 formes selon sa durée d’affinage : cantal jeune (30 à 60 jours d’affinage), cantal entre-deux (90 à 210 jours d’affinage) et cantal vieux (au moins 240 jours d’affinage).

Son AOP consacre une histoire ancestrale, puisque Pline l’Ancien l’évoquait déjà il y a 2000 ans. Pendant longtemps, il servit de monnaie d’échange entre les régions viticoles du Sud de la France et le terroir enclavé de la Haute-Auvergne : une barrique de vin contre une fourme de Cantal !

Sous une croûte fine, de plus en plus sombre au fil de l’affinage, il cache une pâte à la fois granuleuse et fondante en bouche. Son goût, frais, lacté et légèrement acidulé en début d’affinage, acquiert progressivement des arômes subtils de beurre, de crème et de pâturage pour le cantal entre-deux, puis des notes intenses, épicées et parfois animales pour le cantal vieux. Ce n’est pas un hasard si ce lourd cylindre fait partie des 10 fromages préférés des Français !

Quel pain pour le cantal ?

Pour un accord de terroir particulièrement agréable, la tourte de seigle auvergnate enferme, sous une croûte dense et brune, une mie serrée et un peu élastique dont la texture soutient celle du fromage. Elle doit à la farine de seigle des arômes marqués, parfaitement à l’aise avec le caractère des cantals bien affinés. La pointe d’acidité apportée par le levain apporte enfin de la fraîcheur à la dégustation. Ces deux-là sont faits pour s’entendre !

Plus audacieux, l’accord avec un pain viennois peut paraître insolite, mais il suffit de le tester pour se laisser convaincre. Tendre, fondant et lacté, couvert d’une croûte très fine, ce pain aux saveurs douces forme en effet avec le cantal un accord de contraste, qui se termine en beauté sur une note de beurre commune aux deux produits.

Et en guise de boisson ?

Les amateurs d’accords entre fromage et champagne trouvent ici un mariage idéal : la dégustation du cantal est parfaite avec un champagne brut, par exemple un Drappier brut nature pinot noir, zéro dosage, élaboré exclusivement avec du pinot noir. Celui-ci enrobe le côté granuleux du cantal et lui apporte de l’onctuosité. Ses atouts – fraîcheur, acidité, fruité persistant, notes légèrement carnées – se lient avec la pâte et prolongent son moelleux.

En guise d’accord insolite, pourquoi ne pas se tourner vers une bière blonde du Cantal, telle une Fleurac blonde ? Fraîche et désaltérante, avec des notes de sureau et de fleur d’acacia, elle s’accorde idéalement avec la texture du cantal qu’elle adoucit et « taquine » avec sa mousse : un bel équilibre de saveurs à tester absolument pour sortir des sentiers battus.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Latte art
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Le latte art, beau et bon à la fois

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Zoom sur les cappuccinos qui se dégustent aussi avec les yeux.

À l’occasion du Salon de l’Agriculture qui se déroulera à Paris du 27 février au 6 mars 2016, faites une pause au bar à lait dans l’espace dédié aux produits laitiers. Vous pourrez assister, tous les quarts d’heures, à des démonstrations de latte art par un barista chevronné. Découverte d’un art éphémère, insolite et comestible.

Qu’est-ce que le latte art ?

Le latte art désigne la réalisation de dessins artistiques à la surface des cappuccinos. Ceux-ci se composent en effet d’un tiers de café expresso, d’un tiers de lait chaud et d’un tiers de mousse de lait. C’est cette dernière qui sert de support à la composition.

Cœur, tulipe, rosetta (sorte de feuille de fougère), visage, chat, chien, panda, lion, singe, petit personnage de dessin animé, dragon… : comme le montrent les innombrables œuvres de latte art partagées sur les réseaux sociaux, aucun motif ne résiste au talent des baristas. Ces barmen spécialisés dans le service du café sont passés maîtres dans l’ornement du cappuccino. Certains d’entre eux réussissent même à créer des illusions d’optique ou à sculpter la mousse en 3D. Ils confrontent régulièrement leur créativité et leur dextérité lors de spectaculaires championnats nationaux ou internationaux.

Latte art in progressLe mode d’emploi du latte art

1) Le barista fait couler un expresso dans une tasse à bords évasés. Pour ceux qui n’aiment pas le café, ça marche aussi avec du chocolat chaud ou du thé matcha.

2) Il met du lait entier froid dans un pichet à lait en inox muni d’un bec verseur. Il le fait chauffer et mousser avec la buse vapeur de la machine à expresso, afin de former une mousse de lait lisse, brillante et onctueuse. Son objectif : obtenir une mousse suffisamment dense pour être travaillée, tout en restant fondante et agréable en bouche.

3) Il ajoute ensuite délicatement la mousse dans le café, à ras bord, avec des gestes précis et variés en fonction du résultat recherché. Distance du pichet par rapport à la tasse, mouvements du poignet… : rien n’est laissé au hasard. Les professionnels ou amateurs les plus habiles parviennent déjà, à cette étape, à créer des motifs simples comme des cœurs.

4) Pour détailler son œuvre, le barista utilise généralement un stylet (ou autre pointe fine) qui permet d’étirer et sculpter la mousse de lait. Entre chaque étape, le stylet doit être essuyé. Il ajoute parfois de la sauce au chocolat, du caramel liquide ou du cacao en poudre pour parfaire le dessin. Il doit aller vite pour que la boisson reste chaude, car le latte art reste destiné à être dégusté quelle que soit sa beauté.

Envie d’essayer ? Vous pouvez visionner les nombreuses vidéos disponibles sur Internet ou vous inscrire à un atelier, mais n’oubliez pas que la maîtrise du latte art nécessite de nombreuses heures d’entraînement !

> Pour suivre en direct les actualités du stand des produits laitiers au Salon de l’Agriculture, rendez-vous sur notre page Facebook Au fil du lait