La pâtisserie

8 desserts à base de pâte à choux

Publié le 16.02.2018 , mis à jour le 15.05.2019

Profiteroles, éclairs, chouquettes, Paris-Brest, religieuse, pièce montée, pets de nonne : c’est fou, tout ce que l’on peut faire avec une pâte à choux !

Divine pâte à choux ! Une fois cuite et soufflée, celle-ci se transforme en de multiples desserts. Ses plus fidèles alliés : crème pâtissière, crème au beurre, crème glacée, chantilly et autres délices de la pâtisserie française.

 

  • Les chouquettes : le petit chou dans son plus simple appareil, ou presque ! Son unique fantaisie : il est saupoudré de sucre en grains avant la cuisson. Simple mais indémodable.
  • L’éclair : cette fois, la pâte est déposée sur la plaque de cuisson de façon à former des choux allongés (merci la poche à douille). Une fois cuits, ceux-ci sont garnis de crème pâtissière aromatisée (chocolat, café, vanille, pistache…) puis glacée sur le dessus avec du fondant (préparation à base de sucre et d’eau). À noter pour les éclair-addicts : il s’agit de la spécialité du pâtissier Christophe Adam, qui donne libre cours à sa créativité dans son enseigne L’éclair de génie (plusieurs boutiques à Paris et à l’étranger) et son livre Éclairs ! (éd. La Martinière).
  • La religieuse : généralement parfumée au chocolat ou au café, la divine religieuse met en scène les mêmes éléments que l’éclair (pâte à chou et crème pâtissière). Sa signature : une forme de petit personnage dodu composé d’un gros chou couvert d’un chou plus petit, les deux étant scellés par une onctueuse crème au beurre.
  • Le saint-honoré : plus élaboré, le saint-honoré se partage comme un gâteau. Il se compose d’un fond de pâte feuilletée, brisée ou sablée, dont le pourtour est garni d’un cordon de pâte à chou avant la cuisson. Y sont ensuite collés, avec du caramel, des petits choux remplis de crème pâtissière. Au centre se love une crème chiboust (mélange de crème pâtissière « collée » à la gélatine et de meringue italienne) ou une crème pâtissière couverte de chantilly. Une véritable ode à la gourmandise.
  • Le Paris-Brest : en guise de clin d’œil à la course cycliste, ce dessert est en forme… de roue de vélo ! La pâte à choux est en effet façonnée en grand anneau avant la cuisson. Celui-ci est ensuite fourré avec une crème mousseline pralinée (mélange onctueux de crème pâtissière, de beurre et de praliné) puis orné d’amandes effilées. Un voile de sucre glace parfait le décor.
  • Les profiteroles : pourquoi attendre d’aller au restaurant pour se régaler de ces gourmandises qui plaisent à toutes les générations ? Les petits choux sont garnis de crème glacée à la vanille – plus rarement de crème pâtissière ou de chantilly – puis nappés de sauce chaude au chocolat. Les plus gourmands ajoutent de la chantilly dans l’assiette au moment du service.
  • La pièce montée : avec cette pâtisserie immense que l’on appelle aussi « croquembouche », le petit chou se fait spectaculaire ! La plupart du temps, la pièce montée est composée de choux fourrés de crème pâtissière puis collés ensemble avec du caramel pour former une pyramide. Un classique des mariages et autres grandes fêtes familiales.
  • Les pets-de-nonne : enfin, pour obtenir de jolis beignets soufflés, il suffit de faire frire des boules de pâte à choux, puis de sucrer ces pieux soupirs encore brûlants. Indispensables pour Mardi gras !

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