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Christian Janier : « pour devenir MOF fromager, il faut être excellent partout »

Président de la classe fromager du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France, le fromager-affineur lyonnais parle de MOF et de fromage.

Chrisitan Janier, meilleur ouvrier de France fromager

Comme nous vous l’annoncions en novembre dernier, le concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Classe Fromager bat son plein. Après la phase qualificative, les candidats s’apprêtent en effet à se dépasser lors des épreuves finales, avant l’attribution des titres en avril prochain. À cette occasion, Christian Janier, fromager-affineur à Lyon, MOF depuis 2000 et président de la classe fromager du concours, a répondu à nos questions.

Quel est votre rôle en tant que président ?
Je suis élu par la FFF à tête d’une commission composée de 15 personnes aux horizons très différents : des femmes, des hommes, des grossistes, des détaillants en boutique ou sur des marchés…, diplômés ou pas. À travers cette fonction et avec cette commission, mon souhait est de rendre le concours encore plus professionnel et de renforcer les fondamentaux de notre métier.

Quel est l’intérêt, pour un fromager, de se présenter au concours ?
Il permet de se situer, d’évaluer son niveau et de se remettre en question. Le jury étant composé de pairs, le concours donne aussi un ressenti de la profession sur sa technique et sur la maîtrise des gestes. C’est aussi une occasion de se replonger dans les livres, d’apprendre et de s’élever. Et si l’on fait un peu de philosophie, ce titre donne la légitimité et la crédibilité pour transmettre un savoir, une passion.

Quelles sont les principales difficultés ?
Elles sont aussi multiples que les épreuves, qui sont au nombre de 12. Ce concours est en effet un diplôme d’État et, comme pour le baccalauréat, si l’on souhaite la mention, il faut être excellent partout ! Or, il est difficile de maîtriser toutes les épreuves. Le jour J, il faut être en bonne condition physique, en pleine possession de ses moyens, savoir gérer les impondérables et passer d’une épreuve à l’autre. Le physique et le mental sont très importants.

Quelles sont les évolutions du métier de fromager ?
La Fédération des Fromagers de France a mis en place une formation sous la forme d’un Certificat de Qualification Professionnelle, en attendant la création d’un CAP. Lors de son instauration, il y a 10 ans, nous avions 20 élèves inscrits. Aujourd’hui, ils sont 160 car c’est un métier dynamique. Beaucoup d’élèves sont d’ailleurs en reconversion professionnelle. Or, le diplôme valorise la profession et donne les clés d’un métier complexe : il faut parfaitement connaître, en plus des produits, les normes sanitaires, la réglementation…

Qu’est-ce qu’un fromage pour vous ?
Le fromage est, pour moi, un peu comme une équation. Le fromage = un terroir + une histoire + une race de bête + un savoir-faire. J’appelle aussi « fromage » un produit qui a plus de deux siècles. Sinon, nous aurions 5 000 fromages en France !

Quels sont vos fromages favoris ?
Tous, mais si je dois vraiment en choisir un, ce sera le comté, à cause de mes origines.

Le Jura est donc votre région préférée ?
Vous l’aurez deviné, j’y vais souvent pour acheter mon comté. Là-bas, je me sens chez moi de façon naturelle, alors que j’ai grandi à Lyon.

Quel est votre accord préféré avec le fromage ?
J’aime le fromage pour ce qu’il est, et j’apprécie donc de le manger dans sa plus simple expression. Si j’utilise un pain comme support, je le choisis très peu typé pour profiter pleinement des qualités gustatives du fromage.

Petite biographie de Christian Janier
Né à Lyon il y a 46 ans, il représente la 4ème génération de fromager. Son arrière-grand-père venait vendre du Comté en charriot à Lyon, puis s’y est installé avec sa famille. A 6 ans, il accompagne son père sur le carreau des Halles à Lyon. Il est subjugué par ces énormes meules de comté, d’emmental et il retrouve les odeurs que son père ramenait le soir à la maison. Fidèle à ses rêves d’enfant, Christian a épousé le métier de son père par héritage, mais la passion l’a très vite rattrapé. Affineur-grossiste, il est spécialisé dans les pâtes pressées cuites et non cuites qu’il revend à des détaillants de la région lyonnaise, mais aussi en Belgique, en Allemagne ou encore au Japon. Il y a 14 ans, il a tenté l’aventure de la première édition du Meilleur Ouvrier de France – classe Fromager. Depuis, il porte fièrement le col bleu-blanc-rouge. Aujourd’hui, il préside la 5ème édition du MOF.

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