Cuisine et Recettes

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Comment garnir un gâteau ?

Des garnitures aussi bonnes que jolies !

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Envie de préparer un dessert beau et bon à la fois pour Pâques, la fête des mères ou l’anniversaire du petit dernier ? Voici nos meilleures solutions pour fourrer et décorer tous les gâteaux de base (génoise, biscuit, gâteau au yaourt, quatre-quarts, marbré…).

De la crème pâtissière

Du lait, du sucre, des œufs, de la fécule : il en faut peu pour préparer ce sommet de la pâtisserie française ! À la fois ferme et fondante, la crème pâtissière est idéale pour fourrer les gâteaux. Parfumée à l’envi (vanille, zestes d’agrumes, cacao, café, sirop, eau de fleur d’oranger, alcool, liqueur…), elle peut être utilisée telle quelle ou transformée en crème mousseline (crème pâtissière + beurre) ou en crème diplomate (crème pâtissière + gélatine + crème fouettée). On peut également l’agrémenter de fruits frais (fraises, framboises, poires cuites…).

De la ganache au chocolat

Au chocolat noir, blanc ou au lait, la ganache à base de crème fraîche et de chocolat peut tout aussi bien fourrer les gâteaux que les glacer. Dans le premier cas, on l’utilise à température ambiante ou on opte pour une ganache « montée », c’est-à-dire fouettée comme une chantilly après avoir été réfrigérée quelques heures : un délice de légèreté ! Dans le deuxième cas, elle doit être versée encore chaude sur le gâteau refroidi et déposé sur le plat de service. Pour une version « cascade » du plus bel effet, on la laisse dégouliner sur les côtés sans chercher à la lisser.

Une tartinade sucrée

Pour une envie de douceur caramélisée, la confiture de lait ou le caramel au beurre salé se nichent au cœur de tous les gâteaux nature ou au chocolat. On peut également les utiliser en guise de glaçages ultra gourmands, étalés en couche généreuse sur le dessus et les côtés du gâteau, après les avoir chauffés quelques secondes au micro-ondes. Autre possibilité pour le fourrage : le lemon curd (crème de citron), qui ravit les amateurs de saveurs acidulées et s’accorde très bien avec les framboises fraîches.

De la chantilly

Facile et rapide à préparer, la chantilly permet de garnir les gâteaux en toute légèreté. On l’utilise bien ferme en guise de fourrage, ou encore déposée sur le gâteau au dernier moment, au siphon façon gros nuages ou lissée délicatement avec une spatule en silicone ou un couteau plat. Particulièrement accommodante, la chantilly peut être parfumée (agrumes, café, herbes aromatiques) et additionnée de fruits ou même de pâte à tartiner.

Et pour décorer ?

Un glaçage, des fruits secs concassés, des petits bonbons, des perles craquantes, des paillettes de sucre, des fleurs en pâte d’amande, du gel alimentaire en stylo pour écrire des messages personnalisés, des petits personnages en pâte à sucre… : pour la touche finale, place aux artistes !

Bien sûr, toutes ces techniques peuvent être combinées dans un même gâteau. Que diriez-vous par exemple d’une génoise fourrée avec de la crème pâtissière aux framboises, nappée avec une ganache au chocolat blanc citronné, décorée de bonbons multicolores et de fleurs en pâte d’amandes, puis enfin servie avec une belle dose de crème chantilly ?

Crédit : A. Beauvais – F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE. 

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Baghrir
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Les petits-déjeuners du monde : le Maroc

Les petits-déjeuners du monde : le Maroc

On en a l’eau à la bouche.

Après l’Angleterre, l’Allemagne, l’Espagne, l’Italie, les États-Unis, la Chine et l’Afrique du Sud, cap vers le Sud de la Méditerranée : au Maroc, le petit-déjeuner est aussi gourmand que varié. Au menu : thé à la menthe, galettes poêlées ou feuilletées, crêpes spongieuses, beurre fondu, miel et… Vache Qui Rit !

Un petit-déjeuner riche en saveurs

Comme partout ailleurs, le petit-déjeuner marocain varie en fonction des familles et des régions : pains traditionnels dégustés encore chauds avec du beurre et du miel, de l’huile d’olive ou du « amlou » (pâte à tartiner à base d’amande, de miel et d’huile d’argan), œufs frits à la poêle, thé à la menthe brûlant ou café au lait, jus d’orange fraîchement pressé, riz au lait parfumé à l’eau de fleur d’oranger ou à la cannelle…

Des spécialités raffinées

Certains matins, la table s’agrémente aussi d’exquises spécialités à connaître absolument : les « baghrir », les « harcha » et les « msemmen ».

  • Les « baghrir » ou « beghrir » (crêpes aux mille trous)

Ces sortes de pancakes préparés avec une pâte à base de semoule fine, de farine et de levure de boulanger ne sont cuits que sur une face. Des dizaines de petits trous se forment alors en surface. Légers et fondants, les baghrir se servent chauds, traditionnellement nappés d’un mélange tant pour tant de beurre et de miel préalablement fondus ensemble. Grâce aux petits trous qui font l’effet d’une éponge, les baghrir se gorgent de goût et de douceur : une manière irrésistible de commencer la journée !

  • Les « harcha » (galettes poêlées)

Ces galettes légèrement sucrées, cuites à la poêle, se présentent essentiellement sous 2 formats : un grand disque coupé en parts ou des mini-galettes individuelles. Elles sont préparées avec de la semoule et de la levure de boulanger, mais aussi du beurre et du lait. Le résultat : une texture unique, très légèrement sablée, à la fois fondante et rugueuse en surface. On les déguste encore un peu chaudes, avec du beurre et du miel ou encore de la Vache Qui Rit : on trouve partout ce fromage français qui connaît au Maroc un incroyable succès, même dans les endroits les plus reculés.

  • Les « msemmen » (crêpes feuilletées)

Enfin, le petit-déjeuner constitue parfois l’occasion de déguster des msemmen. Ces carrés de pâte fins, souples et délicatement feuilletés sont confectionnés avec une pâte à base de semoule et/ou de farine, de sel et d’eau. Finement étalée, celle-ci est badigeonnée avec un mélange d’huile et de beurre fondu, repliée plusieurs fois de façon à former un feuilletage et cuite sur une plaque en fonte ou dans une poêle antiadhésive. Comme les baghrir et les harcha, les msemmen se dégustent généralement avec l’incontournable duo beurre-miel. À fondre de plaisir !

Sandwich aux produits laitiers
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Sandwichs d’ici, sandwichs d’ailleurs

Sandwichs d’ici, sandwichs d’ailleurs

Du jambon-beurre au hamburger, le sandwich fait le tour du monde.

Le mot « sandwich » est anglais, comme en témoigne son amusante histoire : il remonterait au début du XIXe siècle, quand le joueur invétéré John Montagu, quatrième comte de Sandwich, se faisait apporter par ses domestiques deux tranches de pain enfermant de la viande froide et du fromage. Son objectif ? Pouvoir manger sans devoir quitter la table de jeu ni se salir les mains. Légende ou réalité, le nom est resté ! Mais le sandwich lui-même est international : quoi de plus universel, en effet, que cet en-cas qui se déguste avec les doigts ?

Les sandwichs en France…

En France, le sandwich prend des allures identitaires : c’est le seul pays du monde où le mythique jambon-beurre tient tête au hamburger ! En pique-nique, au bureau ou à la maison pour un repas sur ce pouce, il se compose de 3 ingrédients clés de la gastronomie française : du pain baguette, du beurre et du jambon blanc.

Autre classique made in France, en version chaude et gratinée cette fois : le célèbre croque-monsieur. Du pain de mie beurré remplace la baguette et du fromage râpé surmonte le jambon blanc, en tout cas dans la version originale. Car ce sandwich dont le succès daterait du début du XXe siècle se réinvente au gré des envies : avec un œuf sur le plat pour un « croque-madame », avec de la béchamel façon gratin, avec du fromage à raclette et de la charcuterie pour recycler les restes de raclette, avec quelques légumes glissés entre le jambon et le fromage pour une touche de fraîcheur…

… et dans le reste du monde

Hors les frontières françaises, le sandwich s’adapte aux habitudes alimentaires de toute la planète. Le croque-monsieur, par exemple, devient grilled cheese aux États-Unis : composé a minima de tranches de pain de mie beurrées et de fromage, il se cuit à la poêle jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu. Au Royaume-Uni, on lui préfère le club-sandwich triangulaire et à deux étages, généralement garni de poulet, fromage, bacon, laitue, tomate et mayonnaise.

Mais le sandwich international par excellence reste celui qui a conquis le monde depuis les États-Unis : il s’agit bien sûr du hamburger, encore plus connu dans sa version « cheeseburger » garnie de fromage. Son concurrent allongé ? Le hot dog à base de saucisse et de condiments. Toujours de l’autre côté de l’Atlantique, les cuisines mexicaines et tex-mex ont exporté partout des sandwichs chauds préparés avec des pains plats appelés « tortillas » : fajitas, tacos, burritos, quesadillas… Dans leur version froide et « fusion », ces sandwichs à base de tortillas sont devenus des wraps, grands classiques du déjeuner pris au bureau.

Partout ailleurs, chaque pays propose des sandwichs typiques composés d’un pain local et d’ingrédients traditionnels : pita en Grèce et dans le Moyen-Orient, panino en Italie, Dagobert en Belgique… Un délicieux moyen de faire le tour du monde !