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    La vocation laitière de la France se prolonge naturellement dans la cuisine de ses chefs. Pour ce florilège de plats « signature » faisant la part belle aux produits laitiers, nous nous sommes intéressés aux grands cuisiniers français depuis le début du XXe siècle. Attention, ça donne faim !

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Cuisine et Recettes
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Les livres à (s’)offrir pour Noël

Trois livres à déposer au pied du sapin à l’occasion des fêtes de fin d’année.

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Envie de douceur pour terminer l’année en beauté et attaquer 2015 dans la bonne humeur ? Trois livres ultra gourmands à déposer au pied du sapin.

Et-mourir-de-plaisir Pour les becs (très) sucrés : Et mourir de plaisir

« Contrebalancer la tendance, si répandue de nos jours, à la privation de dessert » : voici l’objectif que s’est fixé Trish Deseine, la plus française des Irlandaises. Mission accomplie ! Chacune des cent recettes, réparties dans six chapitres thématiques (classique, chocolat, crémeux, moelleux, fruité, glacé), donne envie de corner la page en vue d’un test imminent. Le point commun entre la quasi totalité des recettes : la présence vive et insolente des produits laitiers sous toutes leurs formes, du lait jusqu’au beurre en passant par la crème fraîche, le yaourt, le lait ribot, le fromage frais ou le lait concentré – avec une mention spéciale pour le « tres leches cake », « un gâteau originaire d’Amérique latine, imbibé de trois laits et coiffé de crème. Le rêve, en somme… » On aime particulièrement le mélange de classicisme et d’audace qui caractérise la plupart des recettes : riz au lait au caramel au beurre salé, tarte tatin à la crème fraîche parfumée au calvados, gâteau au chocolat à la Guinness, gâteau au yaourt au miel, eau de rose et pistaches… Bref, comme l’écrit Trish Deseine dans l’introduction du livre, « Et mourir de plaisir est une grande déclaration à la joie d’être (toujours, et le plus longtemps possible) vivant. »

Et mourir de plaisir. 100 desserts à tomber… de Trish Deseine, Hachette Pratique, 29,95 €.

briochePour les gourmets collectionneurs : La brioche, dix façons de la préparer 

« Née dans un panier à pain » et diplômée de l’université Harvard, l’étonnante Apollonia Poilâne a repris les rênes de la boulangerie la plus célèbre de France en 2002 – elle avait alors 18 ans ! Dans cet ouvrage qui complète la célèbre collection « 10 façons de préparer » des éditions de l’épure, elle explore les possibilités culinaires de la brioche (impérativement pur beurre) avec poésie et inventivité. La brioche devient ainsi baba au rhum, pudding aux dattes et thé Earl Grey, salade aux agrumes ou tiramisu. Apollonia Poilâne redécouvre aussi la « polonaise », un gâteau presque oublié fait de brioche imbibée de sirop parfumé, garnie de crème pâtissière aux cerises confites puis chapeautée de meringue. Encore plus insolites, les recettes salées mettent en scène la brioche d’une manière inhabituelle : éponge pour de la crème d’anchois, support pour des escargots et du fromage bleu, garniture pour une frittata aux légumes de printemps, petit pain pour un hamburger aux rillettes et magret de canard. Mais la recette la plus surprenante est aussi la plus simple : des morceaux de brioche sont mis à infuser dans de la crème fraîche afin de transformer cette dernière… en crème chantilly !

La brioche, dix façons de la préparer d’Apollonia Poilâne, Les éditions de l’épure, 7 €.

gâteaux-de-NoëlPour préparer des cadeaux gourmands : Les gâteaux de Noël 

Qui pouvait résumer l’esprit de Noël en 40 recettes sucrées mieux que Daniel Rebert, élève de Lenôtre, membre des Relais Desserts Internationaux et classé parmi les meilleurs chocolatiers français ? Ce pâtissier généreux officie en effet au cœur de Wissembourg, en Alsace, région qui célèbre l’esprit de Noël plus que toute autre. Avec ce recueil de recettes, il propose de recréer la magie de Noël à la maison à travers un festival de saveurs et de senteurs. Une ronde de petits gâteaux anime la première partie (butterbredele et autres bredele bien sûr, mais aussi spéculoos, leckerlis de Bâle, spritz, sablés aux épices ou au chocolat, tuiles, bonhommes en pain d’épices, bretzel, macarons…), avant de céder la place aux desserts et gros gâteaux qui garniront la table des vacances ou clôtureront le repas du réveillon (bûche roulée, stollen, glace au vin, tarte linzer, kougelhopf…). Pour conclure, les « petites douceurs » (mini-florentins, pâte à tartiner aux épices, confiture de prunes aux arômes de Noël, chocolat chaud…) s’avèrent parfaites pour grignoter à sa guise pendant toute la durée des fêtes. Le plus de cette bible sucrée de Noël : les idées multiples et variées de cadeaux gourmands.

Les gâteaux de Noël de Daniel Rebert, Mango Editions, 11,95 €.

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