Oubliés, les souvenirs plâtreux de la cantine scolaire ! Les véritables quenelles, généreuses en beurre et en sauce, restent l’une des grandes réussites de la cuisine bourgeoise française. Un classique à (re)découvrir et à cuisiner au moment des fêtes de fin d’année.
On est dans la panade… et on adore ça
Pour schématiser, la quenelle est une boulette de pâte. Des préparations de ce type existaient, semble-t-il, dès l’antiquité romaine. Au XIXe siècle, alors que les étangs de la Dombes regorgeaient de poisson, les quenelles de brochet à la sauce Nantua – sorte de bisque d’écrevisse à la crème – entrèrent dans le panthéon de la très réputée cuisine lyonnaise. Depuis lors, pas un bouchon sans quenelles à sa carte !
Dans la recette lyonnaise ou bressane, la plus classique, la base est très simple. Il s’agit d’une panade, c’est-à-dire d’un mélange chaud de trois ingrédients : farine (quenelle lyonnaise) ou semoule de blé dur (quenelle bressane), eau ou lait, beurre ou autre matière grasse. C’est sans doute au XXe siècle que la graisse de bœuf ou de rognon fut remplacée par du beurre, plus fin et digeste. La grande Eugénie Brazier ne chipotait pas : pour 10 grosses quenelles, elle prévoyait 30 cl de lait, 200 g de farine et 250 g de beurre pour 250 g de chair de brochet, 8 œufs, du sel, du poivre et de la noix muscade (Les secrets de la Mère Brazier, Solar).
Les quenelles dans le plat
La panade de ces quenelles emblématiques est préparée comme une pâte à choux : les ingrédients sont cuits ensemble dans une casserole, tout en étant vivement travaillés à la spatule. La préparation repose alors plusieurs heures, avant d’être agrémentée de chair de viande ou de poisson mixée, de beurre supplémentaire et d’œufs, puis assaisonnée. Selon la saison, la région et les envies, tout est permis ! Il existe même des quenelles végétariennes à base de fromage, de champignons ou de légumes. Un seul impératif : la farce doit être très fine.
Cette dernière est ensuite moulée en boulettes de forme oblongue entre deux cuillères à soupe mouillées. Traditionnellement, les quenelles ainsi obtenues sont pochées dans de l’eau frémissantes et égouttées. Elles sont alors nappées d’une sauce abondante (sauce à la crème, béchamel…) et éventuellement saupoudrées de fromage râpé, puis gratinées au four. Pendant toute la cuisson, les quenelles n’en finissent pas de gonfler comme de jolies petites montgolfières. Pour ne pas perdre ce côté soufflé, elles doivent être cuites avant le repas et dégustées dès la sortie du four. Un mythe qui passe à table !
> Pour en savoir plus et cuisiner les quenelles à toutes les sauces :
- Les quenelles, dix façons de les préparer de de Michel Porfido (Les éditions de l’épure).
- Quenelles maison de Sandra Mahut (Marabout).
- Quenelles tendance de Lucia Pantaleoni (Solar).
