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La filière laitière

Economie et société
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Portrait de transformateur laitier : la laiterie de Montaigu

Une laiterie vendéenne spécialisée dans les laits infantiles.

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convoyage-des-boitesPME de 200 salariées située au nord de la Vendée, la laiterie de Montaigu fabrique des produits laitiers traditionnels et des laits infantiles haut de gamme. Rencontre avec Caroline Sablereau, responsable de la communication et du marketing de l’entreprise.

Comment décririez-vous l’activité de la laiterie de Montaigu ?

Il s’agit d’une société familiale qui fabrique des produits laitiers. Cela signifie concrètement que nous transformons le lait, collecté dans la zone AOP Charentes-Poitou, en produits frais d’une part (beurre AOP, crèmes UHT, crèmes fraîches, préparations pour crème brûlée et crème anglaise, produits glaciers) et en produits secs d’autre part (poudres de lait classiques et instantanées). À noter que notre beurre bénéficie de l’AOP « Charentes-Poitou ». Autre spécificité, la laiterie dispose d’un service de Recherche et Développement particulièrement innovant. Il élabore les gammes de produits en fonction des exigences des clients (nouvelles textures, nouveaux parfums, nouvelles compositions…) tout en intégrant régulièrement des technologies de pointe à l’outil industriel.

Comment assurez-vous la qualité de vos produits ?

Ils sont analysés et contrôlés de façon rigoureuse par le laboratoire contrôle qualité qui intervient sur toutes les étapes de la production, depuis le contrôle des matières premières et la réception des ingrédients jusqu’à la libération des produits.

Quel est votre cœur de métier ?

Il s’agit incontestablement des laits infantiles en poudre. Depuis 2008, nous connaissons une croissance de plus de 10 % par an du chiffre d’affaires sur ce secteur ! Pour les clients internationaux, l’origine française des produits laitiers reste un garant de qualité et d’exigence. Dans ce domaine des laits infantiles, nous proposons une gamme très complète, avec des formulations complexes et variées pour satisfaire tous les clients et tous les enfants.

C’est une belle réussite pour une entreprise familiale et indépendante.

En effet. La laiterie de Montaigu a été fondée en 1932 par Louise et Georges Sabourin. Elle a très vite misé sur des produits haut de gamme et elle est devenue, au fil des années, un établissement incontournable du paysage industriel agroalimentaire vendéen et français. Dans le même temps, c’est une entreprise qui a su rester familiale : elle est dirigée aujourd’hui par la troisième génération de la famille. Au niveau économique, elle représente 200 salariés et 179 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2012, dont 45 % à l’export. Le mélange entre savoir-faire traditionnels et équipements de pointe porte assurément ses fruits !

> Laiterie de Montaigu
85607 Montaigu Cedex FRANCE
Tél: (33)02.51.45.65.00
Mail: lm@laiteriedemontaigu.com
http://www.laiteriedemontaigu.com

Crédit photo : L. GUENEAU / CNIEL.

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Fabrication du reblochon
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Les produits laitiers en régions : la Savoie

Les produits laitiers en régions : la Savoie

Un prestigieux terroir fromager.

Fabrication du reblochon

Fabrication du reblochon

Après l’Auvergne, la Normandie et la Bretagne, voici la Savoie, où les vaches des montagnes produisent le lait à l’origine de grands fromages.

Au bonheur des vaches

Situé dans le nord-ouest de l’arc alpin, le Pays de Savoie est formé par deux départements, la Savoie et la Haute-Savoie. Deux races de vaches sont particulièrement liées à ce territoire montagnard : la Tarine ou Tarentaise et l’Abondance. Championnes des milieux difficiles et adaptées aux écarts de températures, toutes deux sont taillées pour la montagne. À partir du printemps, elles quittent leurs étables pour rejoindre les alpages : c’est la tradition ancestrale de la transhumance. Dans les hauts pâturages, elles broutent pendant les beaux jours une herbe riche et variée : dans une prairie naturelle de montagne, on peut trouver cinquante espèces végétales différentes ! Grâce à cette diversité et à la qualité du ration alimentaire en hiver, Tarine et Abondance, mais aussi Montbéliarde, produisent un lait particulièrement riche et savoureux, destiné à la confection des prestigieux fromages savoyards.

Des fromages particulièrement réputés  

Entre le XI et le XV siècle, en effet, les autorités locales et ecclésiastiques encouragèrent le déboisement des forêts de montagne, donnant naissance à de grands espaces destinés au pâturage des troupeaux. L’agriculture de Savoie s’orienta alors vers la production de lait et sa transformation en fromages. Aujourd’hui, plusieurs d’entre eux (AOP et IGP) sont particulièrement réputés :

  • Le chouchou des cuisiniers : le reblochon (AOP). Contrairement à ce que pourrait le laisser croire la vogue de la tartiflette, c’est au cœur de l’été que ce fromage à croûte lavée révèle tous ses arômes. Il est fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier de vaches locales par des producteurs fermiers et des fromagers.
  • Le plus typé : le beaufort (AOP).Surnommé « prince des Gruyères » par Brillat-Savarin, ce fromage à pâte pressée cuite est indispensable à la fondue savoyarde. Il en existe plusieurs types : beaufort, beaufort d’été (fabriqué avec le lait de l’été) et beaufort d’alpage (fabriqué en chalets d’alpage à plus de 1500 mètres, avec le lait d’un seul troupeau). Le must : les pièces dont la pâte renferme des cristaux de tyrosine, ces pépites de concentré de saveur qui signent un affinage réussi.
  • Emmental de Savoie

    Emmental de Savoie

    Le plus localisé : l’abondance (AOP). Situé en Haute-Savoie, le village d’Abondance a donné son nom à une vallée, une race de vache et un fromage ! Née au moyen Âge sous l’impulsion des moines de la vallée, cette pâte demi-cuite est pressée dans un cercle, ce qui donne une forme concave à son talon.

  • La plus ancienne : la tomme de Savoie (IGP). Elle serait la doyenne des fromages de Savoie et c’est le seul fromage français sous signe de qualité à se décliner en différents taux de matières grasses (10 à 25 %). Mais la version légère ne doit rien à la mode : pendant des siècles, les familles de paysans ont fabriqué, au cours de l’hiver, un fromage de petite taille à partir du lait écrémé restant après la fabrication du beurre.
  • La plus légère : la tome (avec un seul « m ») des Bauges (AOP). Comme la tomme savoyarde, elle était traditionnellement fabriquée à partir du lait « crémé » pour confectionner le beurre. Jusqu’au XVIIIe siècle, elle était réservée à la consommation domestique des familles du massif des Bauges, situé entre la Savoie et la Haute-Savoie. Aujourd’hui, c’est un fromage de plateau à part entière.
  • Le plus gonflé : l’emmental de Savoie (IGP). Il faut 900 à 1000 litres de lait cru collecté quotidiennement sur le territoire savoyard pour fabriquer une seule meule d’emmental de Savoie, un fromage artisanal originaire de Suisse. Membre de la grande famille des « gruyères » , il est le seul à avoir de gros trous, ce qui donne aux meules leur forme bombée caractéristique.
  • Le plus rare : le bleu de Termignon.  Produit par une poignée de fromagers savoyards entre juin et septembre, ce fromage à pâte persillée a la particularité de développer spontanément ses moisissures, contrairement aux autres bleus ensemencés avec du Penicillium. Les Tarines et Abondances qui en sont à l’origine se nourrissent en effet de végétaux sur lesquels se trouvent des moisissures. Celles-ci passent dans le lait puis dans le fromage !

> Besoin d’idées pour les vacances ? Organisez un itinéraire gourmand au sein de la route des fromages de Savoie.  Visites des exploitations agricoles, des fromageries et des caves d’affinage : 47 sites au total permettent d’associer promenades et découvertes fromagères. Plus d’informations sur le site www.fromagesdesavoie.fr.

Crédit photos : F.ZVARDON / V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL :
Fabrication de reblochon en Haute Savoie
Emmental de Savoie 

Alimentation des vaches laitières
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Que mangent les vaches laitières ?

Que mangent les vaches laitières ?

Petit précis alimentaire des troupeaux laitiers.

Alimentation des vaches laitièresPetit précis alimentaire des troupeaux laitiers.

1/ De l’herbe : pâturage, foin et ensilage d’herbe (50 %)

La vache est un herbivore ruminant dont l’alimentation est exclusivement composée de végétaux. Elle produit ainsi du lait à partir d’herbe (60 à 80 kg par jour), qu’elle consomme sous des formes dont l’équilibre varie selon la saison, le climat, la région d’élevage, l’espèce, l’âge des bêtes et le type de production principal (viande ou lait) :

  • À la belle saison, les herbes fraîches des pâturages constituent le principal festin quotidien. Il s’agit surtout de fourrages verts (herbe, luzerne, colza…), c’est-à-dire de plantes cultivées principalement pour nourrir les animaux d’élevage (feuilles, tiges et racines). Les vaches qui transhument vers les alpages en été consomment aussi des herbes sauvages. En fonction du climat local et de la nature des sols, la période de pâturage peut durer de quatre à neuf mois.
  • Pendant l’hiver, mais aussi en été dans les régions où la sécheresse est fréquente, les pâturages sont remplacés par les fourrages récoltés et conservés pour cet usage, notamment le foin (herbe fauchée, séchée au soleil puis récoltée et rentrée au sec, selon un savoir-faire précis des éleveurs), l’ensilage d’herbe (fourrages broyés et stockés dans un silo où ils se conservent par acidification en l’absence d’oxygène, avec un excellent maintien des qualités nutritionnelles, un peu comme notre choucroute !) et, dans une moindre mesure, l’enrubannage d’herbes ou de légumineuses (fourrages plus ou moins séchés, conservés à l’abri de l’air dans un film plastique).

En France, pour chaque vache, la ferme laitière dispose ainsi d’un hectare de pré et de champs pour la nourrir. Terre et bêtes sont donc interdépendantes et participent à l’équilibre des territoires : la première fournit l’essentiel de l’alimentation des secondes (en moyenne, plus de 80 % des aliments sont produits sur les exploitations), tandis que celles-ci nourrissent le sol (fumier, lisier, compost) et fertilisent les prairies et les cultures.

2/ De l’ensilage de maïs (25 %)

Particulièrement intéressant en raison de sa richesse en énergie et du confort digestif qu’il apporte aux vaches, l’ensilage de maïs présente aussi l’avantage de beaucoup plaire à ces dernières ! Il est préparé avec le maïs, ses feuilles et ses tiges.

3/ Des compléments alimentaires : céréales (7,8 %), tourteaux ou protéines végétales (8,7 %) et minéraux et vitamines (1,4 %)

Pour qu’une vache produise du lait en quantité et de bonne qualité, une vache a aussi besoin d’une alimentation riche en énergie, protéines, vitamines et minéraux. L’alimentation fourragère est donc complétée par :

  • des graines de céréales (blé et orge) en guise de compléments énergétiques ;
  • des tourteaux (sous-produits solides obtenus après extraction de l’huile des graines des oléagineux tels que soja, tournesol, colza…) pour les protéines ;
  • des minéraux et des vitamines, soit directement ajoutés aux fourrages, soit mis à libre disposition des vaches sous la forme de blocs que les éleveurs appellent « pierres à lécher ».

4/ Des coproduits (3,7 %)

Il s’agit des résidus valorisés d’un process de transformation industrielle de végétaux (issues de meunerie, drèches de brasserie ou d’éthanolerie, pulpes de betteraves…).

Ces quatre types d’aliments composent la ration, c’est-à-dire l’ensemble des aliments consommés quotidiennement par le troupeau. Celle-ci ne comporte ni farines animales, ni additifs à action anabolisante ou antibiotique, conformément à la loi qui les interdit. Elle est complétée par de l’eau potable à volonté.

> Données chiffrées : source PEL 2008 retraitements IDELE en matière sèche

Crédits photos : P. DUREUIL / A. LECERF / CNIEL.