Ingrédient 100 % naturel et indispensable dans la plupart des recettes de pâtisserie, le beurre a plus d’un tour dans son sac.
Le beurre est moins gras que l’huile
Contrairement à une idée reçue, le beurre contient moins de matière grasse que l’huile : 82 % pour le premier, 100 % pour la seconde. Qu’elle soit d’olive, de tournesol, de colza ou d’une autre origine, celle-ci contient toujours en effet 100 % de lipides. L’idéal ? Varier les plaisirs et les bienfaits en fonction des utilisations : beurre pour les tartines et les recettes de cuisine qui le recommandent (y compris avec cuisson), huile d’olive ou de colza pour les salades, huile d’arachide pour les cuissons fortes… À noter que le beurre clarifié est parfaitement adapté aux hautes températures.
C’est un ingrédient indispensable de la cuisine indienne
Et puisque l’on parle de beurre clarifié, place au ghee, ingrédient fondamental en Inde. Élaboré en faisant cuire du beurre jusqu’à ce que tout le petit-lait soit « grillé », il se conserve à température ambiante pendant plusieurs mois, tout comme l’huile. Il sert notamment à faire griller les épices au début de la préparation des plats, ce qui permet de développer leurs arômes. De plus, il apporte aux recettes un petit goût de noisette exquis et la médecine ayurvédique considère qu’il est très bon pour la santé.
Il existe des beurres AOP
L’AOP, ce n’est pas que pour les fromages ! Si ces derniers comptent le plus grand nombre d’appellations, les beurres français ne sont pas en reste grâce à leur excellence gastronomique. Ils sont au nombre de trois : le beurre Charentes-Poitou AOP, le plus ancien, qui présente une odeur prononcée de crème et des notes fruitées ; le beurre d’Isigny AOP, le plus éclatant, d’une belle couleur jaune « bouton d’or » liée à sa richesse en caroténoïdes ; le beurre de Bresse AOP, le plus récent, doté d’une richesse aromatique exceptionnelle, avec des notes herbacées, florales, de noisette et de noix.
En Bretagne, on accueille traditionnellement les convives avec du beurre
La Bretagne est une grande production de lait et de sel. Conséquence logique : le beurre demi-sel, que l’on appelle « amann » (comme dans kouign-amann), y est roi. Autrefois, on posait dans l’entrée de la maison ou sur la table une motte de beurre salé pour souhaiter la bienvenue aux invités. On retrouve aujourd’hui cette tradition dans certains restaurants qui proposent du pain et du beurre pour attendre le repas, avec en général un produit élaboré par un artisan reconnu.
On peut fabriquer du beurre maison
Quand on monte une chantilly, il faut arrêter de fouetter à temps sous peine de voir la crème se transformer… en beurre ! Il est donc possible d’aller jusqu’au bout de l’expérience en « barattant » manuellement une crème entière de bonne qualité, par exemple fermière. Au niveau scientifique, il s’agit de réaliser une « inversion de phase » : alors que dans la crème, les gouttelettes de matières grasses sont dispersées dans l’eau (c’est une émulsion), dans le beurre, les bulles d’eau sont dispersées dans les gouttelettes de matières grasses. En secouant, les globules de matière grasse s’agglomèrent !
