Le beurre

Beurre mou ou fondu : quelle différence dans mes gâteaux ?

. © A. Beauvais – A. Roche / Centre Culinaire Contemporain

Publié le 28.11.2013 , mis à jour le 25.06.2020

Souvenez-vous du débat qui agite les férus de petites madeleines : le beurre doit-il être mou ou fondu pour une texture parfaite ? Tout dépend du résultat recherché !

Tout est une histoire de texture ! Il existe en fait deux méthodes pour préparer la pâte des gâteaux à base de beurre, de sucre, d’œufs et de farine. L’une met en scène du beurre mou, l’autre du beurre fondu. Nous vous détaillons ici les deux.

 

Les pâtes à base de beurre mou : pour des gâteaux très moelleux

Ce sont les plus traditionnelles, notamment pour confectionner les cakes. Le beurre est sorti une ou deux heures avant du réfrigérateur, parfois travaillé à la fourchette ou à la spatule, ce qui permet d’obtenir une texture souple et facile à travailler qui rappelle celle d’une pommade.

 

On le mélange avec le sucre en poudre, avant d’ajouter les œufs et les ingrédients secs (farine, levure, garnitures diverses). Cette méthode permet d’amalgamer parfaitement les ingrédients. Résultat : on obtient une texture plus moelleuse, avec une croûte plus croustillante.

 

Les pâtes à base de beurre fondu : pour des gâteaux ultra fondants

Cette fois, le beurre est simplement fondu ou carrément transformé en beurre « noisette », c’est-à-dire doucement chauffé jusqu’à rappeler la couleur et l’odeur d’une noisette torréfiée… Un délice ! Pour les pâtes à gâteaux, on mélange d’abord les œufs avec le sucre, puis on ajoute les ingrédients secs et enfin le beurre fondu.

 

Résultat : la texture est plus dense et fondante en bouche qu’avec du beurre pommade, tandis que le goût de beurre est plus marqué et la croûte moins présente. Un conseil pour que la consistance reste bien moelleuse : mieux vaut incorporer le beurre fondu tiède ou chaud, et non refroidi, ce qui donnerait une texture plus ferme.

 

Beurre mou ou beurre fondu : tout dépend donc des goûts et des recettes. Pour bénéficier des avantages de chaque technique, on peut tout simplement… mélanger les deux !

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