A la une

derniers articles
  • 06-08
    Revisitez le latté frappé pour rafraîchir votre été

    Avec sa mousse légère, son lait glacé et ses parfums à décliner à l’infini, le latté frappé séduit les amateurs de boissons gourmandes et les aficionados des breuvages rafraîchissants. Depuis votre transat, découvrez nos 3 recettes tendances et offrez un coup de fraîcheur à vos lattés de l’été. Le café latté frappé, une recette qui […]

  • 03-08
    Le fromage s’invite aussi dans votre apéritif estival

    Avec leur belle diversité de textures et de saveurs, les fromages s’accordent à vos moments de convivialité, en toute saison. Ainsi, quand il s’annonce en mise-en-bouche lors de vos apéritifs estivaux, le fromage se revisite en version grilled cheese au barbecue ou en sauce dip aux notes orientales. Et pour peu qu’un apéritif dinatoire se […]

  • 01-08
    Carte postale de vacances : et pourquoi pas un beurre ou un fromage fermier ?

    Cet été, jouez l’originalité : misez sur les produits laitiers pour vos cadeaux de vacances ! Ramenez un authentique fromage de montagne ou une motte de beurre fermier à votre voisin qui a nourri votre chat. Partagez votre expérience du terroir avec vos amis, autour d’une table où trônent des tommes et pavés au goût […]

  • 29-06
    Que faire avec de la ricotta ?

    Avec sa texture fondante et sa saveur douce, la ricotta se cuisine aussi bien crue que cuite, en mode salé comme sucré.

Voir toutes les actualités
Les produits laitiers
-

La saga du lait (5) : depuis 1950, la filière laitière entre tradition et innovation

La saga de l’été se penche sur l’histoire des produits laitiers.

Tetrapak

Aliment universel par excellence, d’une grande richesse nutritionnelle, le lait a fait l’objet, au fil des siècles, de découvertes fondamentales pour améliorer sa conservation, permettre son transport et garantir sa qualité. Cinquième et dernier épisode de cette saga historique des produits laitiers : le développement inédit de la filière laitière depuis la fin de la Deuxième Guerre mondiale.

Années 1950 : sacré, sacré Mendès France !

Certains lecteurs se souviennent peut-être de la briquette de lait qui leur était donnée à l’école au moment de la récré. Mais savent-ils que cette initiative remonte à Pierre Mendès France ? Dans le cadre d’une grande campagne de lutte contre l’alcoolisme, le président du Conseil de la IVe République (1954-1955) exhorte en effet les Français à boire du lait. Il décide alors d’en faire distribuer dans les écoles maternelles et primaires à partir de la rentrée 1954. Il s’agit surtout de donner aux enfants l’habitude de boire un liquide sain (sans alcool, dont la consommation était alors courante même chez les plus jeunes !) et de pallier les carences nutritionnelles de l’après-guerre.

Années 1960 : la révolution de la stérilisation UHT

Dans le même temps, les progrès de la conservation continuent. Mis au point en 1951 en Suisse, le procédé de stérilisation UHT (Ultra Haute Température) ne prend véritablement son essor qu’à partir de 1962, quand il est associé avec le conditionnement novateur créé par une entreprise suédoise, la fameuse Tetra Brick : la fabrication de l’emballage et le remplissage ont lieu simultanément, ce qui garantit le maintien de la stérilité du lait lors de sa mise en pack de carton. Il devient dès lors possible de le garder pendant plus de trois mois, sans agent conservateur et à température ambiante. La différence entre la stérilisation classique et la stérilisation UHT ? Dans le second cas, la température est très élevée (140 à 150 °C) et, surtout, le temps de chauffage est court (2 à 5 secondes), ce qui permet d’éviter le goût de lait cuit. Peu à peu, le lait devient un produit de consommation banalisé.

Depuis les années 1980, on n’arrête pas le progrès !

Alors que les produits laitiers prennent une place centrale dans les habitudes alimentaires des Français, la filière laitière ne cesse d’améliorer ses process. Depuis les années 1980, par exemple, la microfiltration débarrasse le lait des bactéries indésirables, sans le traitement thermique, lui conférant ainsi un goût proche de celui du lait frais . En 1990, Lactel conçoit la 1ère bouteille de lait UHT en plastique, dont les avantages pratiques concurrencent ceux des briques en carton. Du côté de l’élevage, la création de la Charte des bonnes pratiques d’élevage en 1999 offre aux éleveurs un outil de progrès évolutif, tandis que, depuis les années 2000, le développement de robots de traite facilite le travail humain tout en favorisant le bien-être animal. Enfin, pour les consommateurs, jamais les possibilités n’ont été aussi variées, tant pour les amateurs de produits innovants que pour les inconditionnels de gastronomie traditionnelle, comme l’atteste le poids des AOP laitières. Et demain ? Le lait, qui est loin d’avoir révélé tous ses secrets, reste un sujet de recherche privilégié. Rendez-vous dans 10 ans pour faire le point !

Crédit photo : Tetrapak, by Holger.Ellgaard (Own work) [CC BY-SA 4.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], via Wikimedia Commons.

Plus d'articles

Mots clés