Le lait

Transformation du lait : l’innovation au service de la tradition

Publié le 30.05.2014 , mis à jour le 28.07.2020

En France, deuxième producteur européen de lait après l’Allemagne, les trois-quarts du lait collecté sont transformés en produits de grande consommation (fromages, yaourts, crèmes…). Au cœur de ces transformations, des techniques puisées dans l’histoire et sans cesse renouvelées par les innovations des industriels

La transformation du lait, une histoire de conservation

Les heureux visiteurs de l’édition 2014 du Salon International de l’Agriculture l’ont découvert à travers la balade des Minimiams : le lait est un produit 100 % naturel mais aussi une matière première pour l’industrie laitière. Depuis 5 000 ans avant J.-C., date qui marque le début de l’élevage bovin en Europe, les hommes ont en effet cherché des solutions pour conserver le produit précieux, vivant et fragile qu’est le lait. Au fil du temps, des produits laitiers d’une immense variété ont été créés, donnant naissance à une France laitière riche et plurielle.

Entre passé, présent et avenir

Les techniques ont été optimisées au fil du temps, mais elles restent les héritières d’une longue histoire que l’industrie laitière continue à honorer. Elles reproduisent par exemple les gestes mis au point dans les abbayes du Moyen Âge – les moines ont joué un rôle crucial dans la production et la diffusion du fromage en France – tout en les perfectionnant, qu’il s’agisse de procédés de transformation physiques (action de la chaleur, écrémage…) ou biologiques (travail des micro-organismes tels bactéries, levure, ferments…).

L’innovation aujourd’hui

Invention de la faisselle à égoutter le caillé pendant la préhistoire, création du premier fromage à pâte pressée 100 ans av. J.-C., arrivée du comté au Moyen Âge, émergence des premières réglementations « hygiène » du lait vendu dans les villes pendant la Renaissance, invention du lait concentré et apparition du lait UHT au cours de la Révolution Industrielle… : depuis les débuts de l’histoire du lait, l’innovation est en effet le moteur de la filière. Un cheminement qui continue dans les entreprises d’aujourd’hui : en 2012, par exemple, l’industrie laitière française a créé 953 nouveaux produits laitiers toujours plus proches de nos modes de vie*.
* Source Mitel.

Crédit photo : P.BOURGAULT / CNIEL.

Tout savoir sur

Le lait

Le lait

C’est vrai que certains adultes ne digèrent pas le lait ?

Les jus végétaux

Quelle est la différence entre le lait de vache et les “laits” végétaux ?

Le lait

Qu'est-ce qu'il y a dans le lait ?

Le lait

Pourquoi le lait est blanc ?

Le lait

Le lait : un produit varié avec différentes saveurs

La fabrication

Portrait de transformateur : Marie Goodwin, pilote de coagulateur

Le lait

La saga du lait (4) : la maîtrise de la qualité et de la conservation, une révolution (1800-1950)

Le lait

La saga du lait (3) : du XVIe au XVIIIe siècle, entre développement et progrès scientifiques

Le lait

La saga du lait (1) : sur les traces des premiers produits laitiers

Bon plan et découverte

Du 27 mai au 7 juin 2015, visitez une laiterie à l'occasion de la Journée Mondiale du lait !

Le bien-être animal

Est-ce que les vaches laitières sont bien traitées ?

Le lait

C’est vrai que certains adultes ne digèrent pas le lait ?

Les jus végétaux

Quelle est la différence entre le lait de vache et les “laits” végétaux ?