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Les fromages du mois de septembre

Comtesse de Vichy, bleu de Laqueuille, pavé d’Affinois et mothais célèbrent la rentrée !

Sélection de fromages du mois de septembre 2012

Qu’ils soient confidentiels ou renommés, tous embellissent la rentrée !

Comtesse de Vichy

Comtesse de Vichy

Quand, en 2003, Jean-Luc Genin, reprend la société laitière de Vichy après avoir travaillé pendant quinze ans dans un grand groupe laitier, celle-ci est en perte de vitesse. Qu’à cela ne tienne : pour lui donner une nouvelle jeunesse, il développe la gamme des produits existants en privilégiant des artisans de qualité. Surtout, il décide de créer un fromage original qu’il nomme comtesse de Vichy : entouré d’écorce d’épicéa lui donnant un goût subtil, vendu dans un emballage reproduisant les armes de la ville de Vichy, ce fromage à pâte molle au lait cru de vache présente une texture particulièrement fondante. Doté d’une saveur généreuse et caractéristique, il séduit de plus en plus de consommateurs et de chefs de cuisine qui le proposent dans leur restaurant. Il s’exporte même jusqu’au Japon. Pari gagné !

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Bleu de Laqueuille

Bleu de Laqueuille

Ce fromage à pâte persillée du Puy-de-Dôme est élaboré avec du lait de vache, pasteurisé ou cru selon qu’il provient d’une fabrication industrielle ou artisanale. Merveilleusement crémeux, il s’apparente au bleu d’Auvergne tout en présentant une saveur plus douce qui sied aux palais délicats. Il serait né en 1850 dans les mains d’un paysan nommé Antoine Roussel, qui eut l’idée d’ensemencer des fourmes avec des moisissures bleues de pain de seigle. Il inventa et développa même la technique du « piquage », destinée à faire entrer de l’air dans le fromage pour favoriser le développement du bleu. Cette méthode fut bientôt reprise par les producteurs de toute la région et les fromagers de Roquefort. Aujourd’hui, c’est le Penicillium roquefortii qui fait le boulot et la statue d’Antoine Roussel trône toujours au centre du village de Laqueuille. Le complice parfait pour la dégustation ? Un vin blanc moelleux. Profitez-en dès maintenant, car la meilleure période d’achat dure jusqu’en octobre.

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Pavé d’Affinois

Pavé d’Affinois

C’est le plus connu de nos produits de rentrée. Né au début des années 1980, ce fromage à pâte molle et à croûte fleurie est fabriqué à partir de lait pasteurisé de vache, de chèvre ou de brebis. Il est produit à Pélussin, dans le Parc Naturel Régional du Pilat, par la fromagerie Guilloteau. Il s’apparente au brie mais, à la différence de son prestigieux cousin, il s’affine très rapidement grâce à un procédé inventé par l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) en 1969 : le lait subit, avant la fabrication, un processus d’ultrafiltration qui permet de conserver plus de protéines et de nutriments. Résultat : la fabrication est nettement accélérée. Frais et doux, le pavé d’Affinois se déguste tel quel, coupé en tranches, ou déposé sur un toast et rapidement passé sous le grill pour révéler tout son fondant. Particulièrement à l’aise en cuisine, il enrichit agréablement vos salades, sandwichs, cakes, omelettes, gratins et tartes salées.

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Mothais

Mothais

Ce fromage de chèvre très ancien, sauvé dans les années 1970 par quelques producteurs fermiers, est originaire de la Mothe-Saint-Héray et de ses alentours (département des Deux-Sèvres, dans le Poitou-Charentes). Sa particularité : on l’appelle également « mothais sur feuille » ou « chèvre à la feuille » car il est enrobé dans une feuille de châtaigner, ou plus rarement de platane, dont le rôle n’est pas uniquement décoratif. Elle permet en effet de maintenir l’humidité et de réguler l’affinage, ce qui donne une pâte plus crémeuse et une croûte plus fine, tout en parfumant le fromage d’arômes végétaux et boisés. Il n’est développé que par des producteurs fermiers et des entreprises artisanales, réunis dans un syndicat de défense pour procéder à une demande de reconnaissance en AOP. Il se déguste jusqu’à la fin de l’automne, pour le plus grand plaisir de ses admirateurs !

Crédit photos : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL

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