Pont l’Évêque
Avec le camembert et le neufchâtel, c’est l’un des grands fromages normands à croûte fleurie blanche. Élaboré dès le XIIe siècle par les cisterciens, ce fromage carré tire son nom d’un village entre Lisieux et Deauville. On retrouve dans sa pâte fondante la saveur du lait des normandes, et il s’avère parfait accompagné de pommes, qu’elles soient en tranches… ou sous forme de cidre. A l’aise avec les légumes, notamment les épinards et les poireaux, il se fera fondant sur une tarte salée ou dans un cake. Sur un plateau, on ne le présente pas non entamé : il faut toujours en ôter une part avant de le servir, afin que les convives puissent en apprécier l’affinage.
Tomme de Savoie
Bénéficiant d’une IGP depuis 1996, la Tomme de Savoie mériterait un pluriel : elle est en effet l’un des rares fromages existant avec plusieurs taux de matières grasses, de 10 à 30%. Jeune, la Tomme est douce, avec une pointe d’acidité. Plus affinée, elle se fait typée et rustique, avec un soupçon d’amertume. Dans tous les cas, on y retrouve la typicité de la flore savoyarde qui donne son goût au lait des Tarine, Abondance et Montbéliarde. Pour renouveler la bruschetta, râpée sur des cannellonis ou dans la quiche des pique-niques, la tomme de Savoie est toujours là !
Livarot
Le plus puissant et le plus ancien de tous les fromages de Normandie est aussi surnommé « colonel » : pour éviter à sa pâte de couler, il est entouré de 5 bandes de joncs séchés, les laîches (actuellement décoratives et faites de papier). 5 bandes… comme les 5 galons de la veste d’un colonel ! Au XIXe siècle, il était en effet le fromage le plus consommé de la région : fabriqué avec du lait écrémé à cette époque, les ouvriers en mangeaient tous les jours avec du pain et du cidre, d’où son surnom de « viande du pauvre ». Produit au cœur du pays d’Auge, ce fromage de terroir a un goût typé qui va bien avec la pomme et la poire, et se prête très bien aux tartes feuilletées. Avec du jambon cru, c’est un excellent mariage estival… dans un sandwich !
Boulette d’Avesnes
A pâte molle et à croûte lavée, c’est sa couleur orange et sa forme pyramidale qui attire l’œil dans la vitrine du fromager. Elle est indissociable du maroilles car elle est fabriquée à partir de maroilles blanc (c’est-à-dire non affiné) parfumé au persil, à l’estragon, au poivre et au clou de girofle. Frottée de paprika ou de rocou, la boulette d’Avesne fermière est lavée à la bière pour encore plus de saveur. Son affinage de 10 semaines permet à tous les arômes de se fondre pour un goût vraiment unique. Elle saura séduire les amateurs de fromages typiques et de sensations fortes, et fait toujours sensation sur un plateau de fromages. Et dire qu’à l’origine elle n’a été inventée que pour utiliser les fromages cassés au démoulage !
Pouligny Saint Pierre
Fromage de chèvre berrichon exclusivement fermier, le Pouligny Saint Pierre (du nom d’un village d’Indre) se reconnaît facilement sur un plateau grâce à sa forme de pyramide tronquée. On dit que c’est celle du clocher de l’église de Pouligny Saint Pierre où sa fabrication est attestée dès le XVIIIe siècle. Il se déguste plus ou moins affiné : jeune, il reste blanc et se coupe facilement en dés, idéaux dans les salades printanières ; plus affiné, sa croûte devient bleutée et ses saveurs plus marquées se marieront avec du pain aux noix. C’est historiquement le premier fromage de chèvre a avoir été protégé par une AOC.
Caprice des Dieux
Crée en 1956 par Jean-Noël BONGRAIN, cette pâte molle à croûte fleurie a été le premier fromage de forme ovale (dit aussi « calisson »).
Doux, laiteux, onctueux à souhait, c’est devenu un fromage très populaire il s’en déguste un toutes les secondes, et plus de deux milliards ont été vendus dans cent cinquante pays depuis sa création ! Il fut l’un des premiers fromages que l’on put déguster avec des échantillons et où une date d’Utilisation Optimale fut apposée dès 1971 au dos de ses emballages pour informer les consommateurs de la date de consommation limite du produit.
Fort de son succès, cet « amour de fromage » se décline en mini (50 g), en familial (300 g) ou en format classique (200 g). Assez léger en goût, il est apprécié des plus petits, et se glisse bien dans les sandwiches et salades en fines lamelles. Cuit, il prend plus de force et saura s’accommoder comme un camembert : avec des pommes, du boudin, rôti…
Gratte-Paille
Dans la famille des triple-crème, il n’y a pas que le Brillat-Savarin ! Créé en 1980 par la Fromagerie ROUZAIRE à Tournan-en-Brie, son nom vient d’un chemin bordé de buissons qui arrachait la paille au passage des charrettes.
Ce généreux fromage de 300 g, à la pâte molle et croûte bien fleurie, à base de lait pasteurisé, s’affine en devenant très crémeux, et développe bien des arômes beurrés.
Avec le temps, sa croûte immaculée peut se piquer de rouge : c’est là qu’elle prend du piquant. C’est avec du champagne qu’il se mariera le mieux, révélant son goût de foin.
Banon
La seule AOP fromagère provençale (23 juillet 2003) se reconnaît tout de suite à son joli écrin de feuille de châtaignier, qui donne sa saveur à ce petit fromage de chèvre.
Caillé à base de présure, c’est la technique du pliage dans les feuilles de châtaignier brunies par l’automne qui lui permettait de se conserver plus longtemps. Dans cet écrin, le fromage s’affine et devient fondant à souhait. Son goût indéniablement boisé a de nombreux amateurs !
Le banon a un goût unique qui en fait un fromage de caractère. Bon à savoir : chauffé, il devient particulièrement puissant. Evitez-le dans la salade de chèvre chaud, vous profiterez mieux de sa saveur sur un plateau !
Tomme fraîche de l’Aubrac
Sous ce nom très précis se cache le premier stade de fabrication du laguiole. A base de lait cru entier, ce caillé non salé simplement pressé deviendra en effet bien des mois plus tard un laguiole très parfumé.
Sa pâte filante, au bon goût lactique, se déguste aussi bien crue, dans une salade, que fondue. C’est l’ingrédient phare de la truffade et de l’aligot, associé aux pommes de terre.
Mais pour changer, utilisez-le comme de la mozzarella : vous verrez, vos pizzas vont adorer !
Lavort
A base de lait cru de brebis de race Lacaune, tout comme le roquefort, ce fromage dont on n’oublie pas la forme singulière est une invention récente.
Le lavort a été mis au point en 1988 par Patrick Baumont, sur le domaine de Lavort, en Auvergne, qui lui a donné son nom. On l’appelle aussi Tome d’Auvergne ou Médiéval. Sa forme ronde, d’origine médiévale, est obtenue grâce à un moule bien spécifique en provenance d’un monastère du Sud de l’Espagne.
Sa pâte pressée non cuite comme celle du saint nectaire par exemple présente de délicieux arômes fruités, qui se développent pendant le long affinage de 3 à 6 mois, sur des planches de sapin. Pas étonnant qu’il ait séduit de nombreux chefs !
