A la une

derniers articles
  • 10-12
    Wishlist de Noël : 5 idées de cadeau pour les fans de fromages

    Que ce soit côté cuisine, culture ou sorties, les occasions de (re)découvrir le fromage se multiplient, et se diversifient : parfait pour actualiser la liste de Noël d’un amateur de trésors lactés. Florilège de bonnes idées pour surprendre vos proches, curieux ou fins connaisseurs !         1. Le cadeau qui change et qui dure : la box à […]

  • 01-12
    Le tour de main de la semaine : clarifier !

    Découvrez quel geste précis se cache derrière le terme culinaire « Clarifier » et à vos tablier et toque pour le réaliser, chez vous, comme un chef.   Pour clarifier un beurre doux… …Vous le faites fondre  – idéalement au bain-marie pour éviter de brûler le beurre -, jusqu’à ce qu’il devienne liquide. À l’aide d’une écumoire, vous prélevez […]

  • 30-11
    S’initier à la caséologie, l’art de déguster le fromage

    Vous connaissiez l’œnologie ? Cap sur la caséologie… Derrière ce joli nom, se cache une tendance grandissante : celle de se former à la dégustation du fromage, cet autre pilier de la gastronomie française. Découvrez l’origine de ce savoir-faire, ses grands principes et surtout, les manières de vous y initier !   Petite histoire de la caséologie… […]

  • 26-11
    Collecte de lait : focus sur le métier de chauffeur ramasseur

    Sans lui, pas de collecte de lait ! Par tous les temps, par monts et par vaux, le chauffeur ramasseur laitier parcourt les routes au volant de son camion-citerne pour faire le tour des exploitations laitières. Un métier peu connu et qui compte aujourd’hui parmi les secteurs qui recrutent : intéressé ? On vous en dit plus sur […]

Voir toutes les actualités
Les produits laitiers
-

Les produits laitiers en régions : l’Auvergne

Une grande région d’élevage réputée pour son plateau de fromages.

Aligot

Pour inaugurer notre tour de France des produits laitiers, voyage au centre de la France verte, dans une région réputée pour son exceptionnel plateau de fromages.

Une grande région d’élevage bovin

Au cœur du Massif Central, l’Auvergne peut se targuer d’être la plus grande prairie naturelle de la France : l’herbe couvre 70 % de son territoire agricole ! Grâce à cette abondance et à la diversité de la flore, l’Auvergne est, depuis longtemps, une grande région d’élevage bovin tournée vers la production de lait et de viande.

Elle est d’ailleurs le berceau de grandes races bovines suffisamment robustes pour résister à la rudesse du climat et à l’âpreté des paysages : la rouge Salers, dont la richesse du lait se prête idéalement à la transformation fromagère, la belle Aubrac, aux grands yeux cerclés de noir et à la viande recherchée, et enfin la rustique Ferrandaise, en voie de disparition il y a une trentaine d’années mais aujourd’hui en plein renouveau.

Longtemps restée à l’écart des grands axes de transport français, la région a connu, autrefois, des conditions de vie particulièrement difficiles. L’alimentation, simple et frugale, a toujours fait une large part aux produits laitiers, riches en protéines et faciles à conserver pendant les longs mois d’hiver une fois transformés en fromages.

Le pays des fromages AOP

En Auvergne, 75 % du lait produit est en effet transformé en fromage. Véritables fleurons de l’Auvergne, les plus connus sont le bleu d’Auvergne, la fourme d’Ambert et la fourme de Montbrison pour les pâtes persillées, le cantal, le saint-nectaire et le salers pour les pâtes pressées non cuites. Les six bénéficient d’une appellation d’origine, ce qui fait de l’Auvergne la première région française en termes d’AOP fromagères. À ces stars s’ajoutent le bleu de Laqueuille, le gaperon, la brique du Forez, le fouchtra, le murol, le carré d’Aurillac, le roquefort ou encore la tomme de Rochefort.

A noter pour les passionnés de linguistique : traditionnellement, tous les fromages auvergnats ont comme nom générique fourme. Ce mot vient du grec phormos et du latin forma signifiant former ou mouler, qui ont aussi donné le mot fromage. Au fil du temps, ce dernier a été adopté un peu partout en France, mais, dans le Massif Central, l’usage de fourme est resté : tous les fromages auvergnats ont comme nom générique « fourme » et l’on entend couramment parler de fourme de salers, fourme de saint-nectaire, etc.

Ces fromages ont bien sûr inspiré de délicieuses recettes typiques de la gastronomie auvergnate, roborative et élaborée à partir des produits du terroir. Les plus célèbres restent la truffade, une galette de pommes de terre, de tomme fraîche de cantal, de lardons et d’ail, ainsi que l’aligot du Cantal, une purée de pommes de terre à l’ail, à la crème et au fromage qui forme un ruban quand on la remue. Des spécialités à découvrir sur la route des fromages d’Auvergne !

Crédits photos : Pierre Soissons / Claude Herlédan / CNIEL

Plus d'articles

Mots clés