Le b.a.-ba de l’omelette
- Les ingrédients : l’omelette basique est composée d’œufs battus avec un peu de sel et cuits à la poêle dans du beurre. On compte généralement 3 œufs par personne pour une omelette nature et 2 œufs par personne pour une omelette garnie. Juste avant la cuisson, on les bat rapidement à la fourchette, pour casser les jaunes, sans trop insister.
- La cuisson : traditionnellement, on cuit l’omelette dans une poêle à fond épais avec du beurre fondu ou clarifié. Quand la poêle est chaude mais pas brûlante, on verse les œufs battus en une seule fois, on baisse le feu et on laisse cuire l’omelette à feu doux. Avec une fourchette, on décolle rapidement les œufs qui commencent à coaguler sur les bords, puis on continue la cuisson en remuant la poêle de façon circulaire et en mélangeant les œufs encore crus avec le dos d’une fourchette. Quand la consistance souhaitée (baveuse, moelleuse ou bien cuite) est obtenue, on fait glisser l’omelette sur un plat, telle quelle ou pliée en deux.
- La finition : pour une omelette bien lustrée, on passe du beurre fondu ou clarifié sur toute la surface avec un pinceau. Une astuce de chef qui change tout !
L’omelette à garniture incorporée
Sur cette base, toutes les variations sont permises. On peut, en premier lieu, mélanger des ingrédients aux œufs avant la cuisson :
- Pour une omelette moelleuse : pour 3 œufs, on ajoute 1 cuillère à soupe de lait, de crème fraîche ou de fromage blanc.
- Pour une omelette savoureuse : les œufs s’accordant avec les tous les fromages, on les enrichit avec de la brousse ou de la faisselle, du fromage râpé (comté, gruyère, beaufort, emmental…) ou des cubes de fromage au choix. On complète éventuellement avec des petits morceaux de pommes de terre, des légumes cuits, du lard fumé, des herbes fraîches…
- Pour une omelette soufflée : rendue célèbre par la Mère Poulard, elle consiste le plus souvent à battre les blancs en neige avant de les incorporer aux jaunes avec de la crème et du fromage râpé. La cuisson se fait au four, dans un plat bien beurré.
L’omelette garnie
Cette fois, l’omelette est étoffée après la cuisson des œufs, puis pliée sur la garniture dans le plat de service :
- Dans la poêle : quand l’omelette est presque cuite, on ajoute des ingrédients en surface (lamelles de fromage, légumes…), on prolonge la cuisson d’une minute (l’idéal pour faire fondre les fromages !) puis on replie les bords de l’omelette ou on la plie en deux.
- Dans le plat de service : à la façon des gâteaux roulés sucrés, on cuit l’omelette de façon classique, on la fait glisser sur un plat puis on la garnit avant de la rouler sur elle-même. La garniture qui fait l’unanimité ? Du fromage frais à tartiner mélangé avec des herbes aromatiques ciselées. Avec une salade, voici un délicieux repas complet !
Crédit photo : Claude Herlédan / CNIEL.
