Un goût doux et acidulé qui pétille presque dans la bouche, une consistance à la fois onctueuse et irrégulière : hummm, on adore la faisselle ! Mais c’est quoi, au juste ?
La faisselle, un fromage blanc
La faisselle est un fromage frais qui fait partie de la grande famille des fromages blancs. Comme tous les fromages, elle est issue de la coagulation du lait grâce à des ferments lactiques et éventuellement de la présure. Celui-ci se sépare alors en deux phases : le caillé, solide, et le lactosérum ou petit-lait, liquide. Lorsque ce caillé est mis en pot avec son lactosérum dans des moules percés, il s’agit de faisselle. C’est ce qui la différencie des autres fromages blancs que sont le fromage frais de campagne (caillé mis en bassine, comme la faisselle, mais vendu déjà égoutté), le fromage blanc lisse (caillé égoutté et battu avant d’être conditionné) et le petit suisse (caillé égoutté et additionné de crème).
La faisselle est donc tout simplement un fromage blanc en cours d’égouttage. Avec sa saveur lactique marquée et ses notes acidulées, ainsi que sa texture humide, légère et légèrement granuleuse en bouche, elle fait partie des produits laitiers chouchous des cuisiniers – pas de cervelle de canut sans elle ! – et se déguste aussi bien sucrée que salée.
Le principal moule des fromagers
Mais la faisselle, c’est aussi, voire avant tout, un ustensile de fromager : le fromage tient son nom du récipient dans lequel le caillé est égoutté. Il s’agit d’un panier percé de trous pour laisser passer le petit-lait. Au cours de l’histoire, de nombreux matériaux se sont succédé pour assurer cette première étape de fabrication (osier, céramique, bois, métal, plastique…). C’est d’ailleurs en Pologne qu’a été découverte de la plus ancienne preuve connue de fabrication de fromage en Europe, avec des poteries percées de trous datant du début du Néolithique (env. – 7500).
Envie de faire revivre la préhistoire à la maison à l’occasion d’un atelier scientifique avec les enfants ? Lavez et conservez quelques paniers en plastique de faisselles achetées au supermarché, puis lancez-vous dans la fabrication de fromage frais !
