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La filière laitière

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Les produits laitiers
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Ma reconversion fromager : interview de Paul Zindy, fromager urbain

Paul Zindy, jeune fromager, nous raconte sa reconversion dans une laiterie urbaine

Fromager urbain : c’est le nouveau métier de Paul Zindy, 32 ans, qui a relevé le challenge un peu fou d’ouvrir la Laiterie la Chapelle au cœur de Paris. Ce faisant, il entend proposer des fromages fabriqués sur place, à partir du lait de vaches franciliennes, mais aussi d’aller plus loin, en valorisant la transparence et le partage. Le tout, avec un coup de pouce d’Internet… Rencontre avec Paul, qui a ouvert sa boutique en août dernier.

 

Vous reconvertir et ouvrir une fromagerie urbaine : quel a été le déclencheur d’un tel projet professionnel ?

Après mes études d’agronomie, j’ai travaillé durant 7 ans pour le CNAOL au contact d’éleveurs et de fromagers passionnés par leur métier. Le déclic est venu après la lecture d’un article consacré à la création de laiteries urbaines à New York et Seattle : « fabriquer des fromages en ville », ce concept m’enthousiasmait. Mais comment l’adapter à Paris, en respectant les valeurs de durabilité, de transparence et de partage qui me sont chères ? Ce fut tout l’enjeu de ma reconversion.

Laiterie « urbaine et solidaire », que mettez-vous derrière ces mots ?

Paul Zindy - Laiterie La Chapelle 2Je souhaitais créer un lieu qui aille au-delà de la simple fromagerie, fût-elle urbaine. Une laiterie qui propose des fromages fabriqués sur place à partir du lait de vaches d’Île-de-France, mais aussi un espace de fabrication transparent, visible par les clients. La boutique est accueillante et offre la possibilité de se former grâce à des ateliers ouverts au public.

De plus, les statuts de la laiterie La Chapelle respectent les principes de l’économie sociale et solidaire : mon objectif ne se limite pas à la réalisation de bénéfices. La transparence et la participation sont au cœur du dispositif de gestion de l’entreprise. Mon but est de préparer le terrain à une ouverture du capital et à la gestion de la laiterie aux salariés qui y travaillent.

Un projet pluriel pour lequel vous avez lancé une campagne de crowdfunding sur Internet : ça a marché ?

Oui ! Ma reconversion a mis 1 an à devenir réalité – entre ma formation de crémier-fromager via l’IFOPCA (Institut de FOrmation et de Promotion des Commerces de l’Alimentation), un stage intensif sur la fabrication des fromages à l’ École Nationale d’Industrie Laitière d’Aurillac et une expérience de 4 mois dans une fromagerie. Outre une recherche de financement classique auprès des banques, j’ai lancé cette campagne de financement participatif relayée sur les réseaux sociaux. Objectif atteint ! Les fonds récoltés vont permettre de financer la cuve de ma laiterie La Chapelle ! Cet engouement du public m’a d’ailleurs conforté dans l’idée qu’il existait une vraie attente des consommateurs pour un projet de ce type.

Justement, comment avez-vous mis en pratique votre attachement aux circuits courts et au développement durable dans votre activité ?

Les fromages de la laiterie La ChapelleJe fabrique mes fromages à partir du lait cru de vaches élevées dans le Vexin français. Je le collecte, 3 fois par semaine, chez un producteur sélectionné pour ses pratiques en cohérence avec les principes du développement durable – comme la place de l’herbe dans la ration, par exemple. Son exploitation est située à 35 km de Paris. Cette proximité me permet de respecter un aspect essentiel selon moi : celui de la rapidité de transformation du lait. De retour à la laiterie, tout est fait sur place, en plein Paris et moins de 12 h après la traite : des fromages — essentiellement des pâtes pressées non cuites —, mais aussi de la crème, des yaourts, du fromage blanc et de la faisselle.

Vous avez aménagé votre boutique pour donner à « voir » les étapes de la fabrication de vos fromages à Paris : comment cela fonctionne-t-il ?

En effet, transformation, fabrication et affinage sont réalisés sur place. Le public peut observer ces étapes depuis la boutique : le local a été transformé par un jeune architecte local, trouvé par le biais d’une plateforme de mise en relation, Archibien. Il a mis l’accent sur l’aspect pédagogique. Les lieux sont conçus pour être « lus » comme une bande dessinée, case après case, le public peut suivre les différentes étapes. Pour parfaire l’idée de transmission et de partage, la laiterie propose également des ateliers d’initiation à la fabrication. Avis aux fromagers en herbe ! 

Laiterie La Chapelle
72 rue Philippe de Girard 75018 Paris 
contact@laiterielachapelle.com

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