Entre les recettes, Nathalie nous prend par la main pour nous inviter à explorer les nombreuses autres facettes de cet ingrédient emblématique de la gastronomie française : d’anecdotes en faits historiques, on (re)découvre sa dimension patrimoniale, son ancrage profond dans les territoires de France via les métiers, les terroirs, les races locales de vaches, mais aussi au travers des classes sociales – de Marie-Antoinette aux vacheries parisiennes -, des mythes antiques à la culture populaire…
Beau livre et recettes : rencontre avec Nathalie Helal, auteure de « Mangeurs de lait »
Publié le 23.12.2025 , mis à jour le 08.01.2026
« Mangeurs de lait » : c’est le titre évocateur choisi par Nathalie Helal, journaliste et historienne de la gastronomie, qui signe ici son 36e ouvrage. En vedette : le lait ! Le voici décliné dans 50 recettes accessibles et mises en images par le photographe et styliste culinaire Philippe Asset.
Un voyage culinaire et culturel au cœur d’un patrimoine vivant : rencontre avec l’auteure !
Stylisme et photos : © Philippe Asset
Les Produits Laitiers :Pourquoi un livre sur le lait aujourd’hui, et surtout pourquoi ce titre intriguant « Mangeurs de lait » ?
Nathalie Helal :« Je me suis rendue compte qu’il n’y avait pas eu de livre consacré au lait depuis 2003. Si ce n’est pas la raison principale de mon initiative, disons que c’était une raison de plus de réaliser ce livre aujourd’hui.
En France, le lait fait partie de notre quotidien. On a l’habitude de le considérer comme une boisson, notamment au petit-déjeuner en France et plus rarement au goûter.
Mais il est tellement plus qu’une boisson, il se prête à une pluralité de recettes aussi bien sucrées que salées, et se transforme dans tous ses états pour arriver dans notre assiette : c’est en cela que nous avons choisi le titre « Mangeurs de lait », car dans un gratin, une quiche, une béchamel, une crème caramel… le lait est là, présent parmi les ingrédients, même si on l’oublie parfois tant il fait partie de nos usages. »
Les Produits Laitiers :Vous choisissez de mettre en lumière les différentes dimensions du lait – culturelles, sociologiques, historiques… – : pourquoi une telle approche ?
Nathalie Helal :« Il ne s’agit pas d’une encyclopédie sur le lait – on pourrait écrire bien d’autres livres sur cet aliment ! – mais disons qu’on a souhaité offrir un saupoudrage d’anecdotes historiques pour découvrir ou redécouvrir le lait. Ce dernier a une légitimité dans notre patrimoine culinaire.
C’est un ingrédient polyvalent, facile à trouver, bon marché et simple à utiliser, que tout le monde peut avoir chez soi dans son réfrigérateur. Il s’agit le plus souvent du lait demi-écrémé – le plus vendu en France – mais aussi de lait entier pour ceux qui ont des exigences gustatives poussées, ou encore – plus rare mais celui qui a ma préférence – de lait cru*. »
Les Produits Laitiers :Parmi cette diversité, comment avez-vous sélectionné les 50 recettes que vous proposez au fil des pages, entre boissons, entrées, plats et desserts ?
Nathalie Helal :« Il est vrai qu’il y aurait des milliards de recettes possibles (rires), et que bien souvent – comme M. Jourdain fait de la prose sans le savoir – on cuisine avec du lait sans s’en rendre compte ! Mais au-delà de la créativité que permet cet ingrédient, je souhaitais surtout réunir ici des recettes faciles, accessibles et utilisant d’autres produits du quotidien.
J’avoue que je me suis attardée sur les recettes patrimoniales, celles-là mêmes qui font écho à un terroir, une histoire, de l’authenticité. J’ai passé mon enfance dans les Hauts-de-France, où j’allais chercher avec ma grand-mère, le lait à la traite de 17h et le beurre une fois par semaine. Autant de souvenirs qui nourrissent un lien à cet aliment. Le lait c’est aussi tout cela. »
* Il est déconseillé aux jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de cinq ans, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées de consommer du lait cru et des fromages au lait cru, à l’exception de ceux à pâte pressée cuite
Extrait de « Le lait en cuisine : anecdotes et faits historique »
Extrait du livre “Mangeurs de lait” : « Après la guerre, le lait devient rapidement un emblème fort du renouveau. Dès 1954, Pierre Mendès France, alors président du Conseil des ministres français, décide d’instaurer une mesure à forte portée symbolique et sanitaire : la distribution quotidienne aux écoliers français d’un verre de lait accompagné d’un biscuit.
Son but ? D’abord, combattre la malnutrition persistante dans certaines régions ; ensuite, promouvoir une alimentation saine, alternative aux boissons alcoolisées alors largement consommées dès le plus jeune âge. Cette initiative gouvernementale a profondément marqué la mémoire collective et a participé à l’élaboration de l’image d’un pays attentif au bien-être de sa jeunesse. »
Découvrez 3 recettes patrimoniales, savoureuses et faciles à faire, issues du livre “Mangeurs de lait” :
Recette 🍴
Chocolat chaud blanc, noix de coco et vanille
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Thème :
Se faire plaisir, Recettes de Noël et menus de fête
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Compléxité :
Facile
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Type de plat :
Boisson
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Prix :
Pas cher
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Quantité : Pour 4 personnes
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Préparation :
5 min
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Cuisson :
10 min
Ingrédients
- 40 cl de lait de coco (non allégé)
- 20 cl de lait entier
- 120 g de bon chocolat blanc
- 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
- 1 pincée de sel
- Copeaux de noix de coco pour la déco (facultatif)
Dans une casserole, verser le lait de coco et le lait entier. Chauffer doucement sans faire bouillir.
Ajouter le chocolat blanc cassé en petits morceaux, la vanille et une pincée de sel.
Remuer constamment jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et que la texture soit épaisse et veloutée.
Verser bien chaud dans des mugs.
Vous pouvez, si vous le souhaitez, parsemer le dessus de copeaux de coco légèrement toastés.
Astuce : pour accentuer les saveurs, laissez infuser une gousse de vanille fendue dans le lait chaud pendant 10 min avant d’ajouter le chocolat.
Extrait de “Mangeurs de lait” par Nathalie Helal – Photos : Philippe Asset
Recette 🍴
Endives au jambon et à la béchamel au maroilles
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Thème :
C'est pratique, Petit budget
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Compléxité :
Facile
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Type de plat :
Plat
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Prix :
Pas cher
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Quantité :
Pour 4 personnes
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Préparation :
20 min
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Cuisson :
40 min
Ingrédients
- 4 belles endives bien fermes
- 4 tranches de bon jambon blanc
- 100 g de gruyère râpé
- 100 g de maroilles sans sa croûte, coupé en dés
- 50 cl de lait entier
- 40 g de beurre doux
- 40 g de farine
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron
- 2 pincées de noix de muscade râpée
- Sel, poivre du moulin
Ôter le cœur dur des endives pour adoucir leur amertume.
Les faire cuire 25 min à la vapeur ou à l’eau frémissante citronnée jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
Les égoutter soigneusement, les presser doucement pour éliminer l’eau : cette étape est cruciale pour éviter un gratin détrempé.
Ensuite, préparer la béchamel.
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Hors du feu, incorporer la farine d’un coup, puis remettre sur feu doux 2 min pour cuire le roux.
Verser le lait froid en filet en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement.
Saler, poivrer, ajouter la muscade, le maroilles et 60 g de gruyère râpé.
Enrouler chaque endive dans une tranche de jambon, et disposer dans un plat à gratin beurré.
Napper de béchamel, parsemer du reste de fromage râpé.
Enfourner 20 min à 200 °C (th. 6-7, chaleur tournante) jusqu’à ce que le dessus soit doré et gratiné.
Servir bien chaud, accompagné d’une belle salade verte et de pain de campagne.
Extrait de “Mangeurs de lait” par Nathalie Helal – Photos : Philippe Asset
Recette 🍴
Quenelles sucrées au lait safrané
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Thème :
Recettes de Noël et menus de fête
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Compléxité :
Facile
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Type de plat :
Dessert et patisserie
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Prix :
Moyen
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Quantité :
Pour 4 personnes
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Préparation :
30 min
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Cuisson :
20 min
Ingrédients
Pour les quenelles :
- 250 g de fromage blanc à 40 % de matières grasses
- 60 g de sucre semoule
- 2 œufs
- 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
- 80 g de farine
- 1 pincée de sel
Pour le lait safrané :
- 60 g de sucre
- 50 cl de lait demi-écrémé
- 5 ou 6 pistils de safran
- 1 gousse de vanille
Préparer le lait safrané : dans une casserole, faire chauffer le lait avec le sucre, les pistils de safran et la gousse de vanille fendue en deux.
Laisser infuser à feu doux pendant 10 min.
Retirer du feu et laisser tiédir.
Préparer les quenelles : dans un saladier, mélanger le fromage blanc, les œufs, le sucre, l’extrait de vanille, la farine et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène. À l’aide de deux cuillères à soupe, former des quenelles avec la pâte.
Porter une grande casserole d’eau à ébullition.
Y plonger les quenelles, et les laisser cuire jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface, soit environ 5 min.
Les égoutter délicatement.
Disposer les quenelles dans des assiettes creuses, et les napper de lait safrané tiède.
Astuce : pour des quenelles parfaitement formées et lisses, tremper les cuillères dans de l’eau chaude entre chaque quenelle. Ainsi, la pâte glissera sans coller, et le façonnage sera plus net et rapide.
Extrait de “Mangeurs de lait” par Nathalie Helal – Photos : Philippe Asset
Infos pratiques : “Mangeurs de lait” par Nathalie Helal – Photos : Philippe Asset – 168 pages – 30 € – 2025 – Editions Ouest France – Disponible en librairie
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