Goût et diversité

5 délices de la gastronomie, nés par accident !

Publié le 16.01.2019 , mis à jour le 08.07.2020

Tarte tatin, ganache, beurre nantais… : retour sur 5 maladresses insolites à l’origine de nos recettes préférées, au beurre ou à la crème…

Béarnaise, tarte tatin, kouign-amann, beurre nantais ou ganache : retours sur 5 erreurs, largement pardonnées?!
Née par accident n° 1 : la sauce béarnaise
C’est au début XIXe siècle, dans les cuisines du Pavillon Henri IV – ancienne résidence royale de St-Germain-en-Laye – que le chef Collinet échoue dans la confection d’une sauce constituée principalement d’une réduction d’échalote.

Voulant la rattraper à la hâte, il y ajoute quelques ingrédients dont des jaunes d’œufs émulsionnés et de l’estragon, qui caractérisent son goût unique. Puis la baptise d’après le lieu de naissance d’Henri IV : le Béarn !

 
Né par accident n° 2 : le beurre nantais
Quelques décennies après l’invention de la béarnaise, à la fin du XIXème siècle, une cuisinière de la région nantaise aurait voulu reproduire ladite sauce pour accommoder des poissons pêchés dans la Loire.

En omettant les ingrédients cités ci-dessus (jaunes d’œufs et estragon), elle donne naissance au beurre nantais, ou encore beurre «?raté?» comme se plaisent à l’appeler certains cuisiniers.  

 
Née par accident n° 3 : la tarte tatin
Saviez-vous que la maladresse des sœurs restauratrices ayant donné leur nom à la célèbre tarte tatin (servie avec de la crème fouettée) a peut-être été inventée de toute pièce ?

Le pâtissier de l’établissement parisien Maxim’s de l’époque – dans laquelle elle fut servie pour la première fois dans les années 1890 – aurait inventé l’incident pour faire sensation auprès de ses clients… Mais qu’importe, le plaisir demeure !  

Et si on vous demande pourquoi la pâte de cette tarte renversée se dispose « sur » les pommes caramélisées qui la garnissent, répondez que Caroline et Stéphanie Tatin ont oublié de disposer la pâte dans le fond du moule, ou qu’elles l’ont faite tombée, puis réenfournée à l’envers pour la servir… À vous de choisir votre version des faits !

 
Né par accident n° 4 : le kouign-amann
Nous voici cette fois au milieu du XIXe, dans la petite ville de Douarnenez (Finistère). Un boulanger manque de farine. Soucieux de satisfaire ses clients mécontents par l’absence de pain et de gâteaux à l’étal, il confectionne une pâte très riche en beurre qui, une fois cuite, surprend la clientèle… qui en redemande !

Ici encore, l’absence d’archives laisse place à plusieurs versions et interprétations. Seule certitude?: le goût inimitable de ce célébrissime gâteau breton !

 
Née par accident n° 5 : la ganache
Il se murmure de cuisines en brigade que la création malencontreuse de la ganache relèverait d’un apprenti cuisinier qui se serait attiré les foudres de son chef en versant de la crème brûlante sur du chocolat réservé pour la confection d’un gâteau.

Agacé, ce dernier lui lança un injurieux «?ganache?» (terme argotique signifiant incapable), baptisant simultanément la préparation obtenue qui, après quelques tours de cuillère en bois, s’avéra délicieusement onctueuse !

 

Ces exemples vous ont rassuré sur vos actes manqués en cuisine ? Saviez-vous que les produits laitiers viennent d’une autre découverte accidentelle : celle de la fermentation du lait !

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