Brousse

Présentation

La Brousse est le terme générique pour désigner la plupart des fromages fabriqués à partir de lactosérum (petit lait) recuit, auquel on peut ajouter un peu de lait.
Le terme “brousse” signifie en effet fouetter, battre.

Selon la recette traditionnelle, la brousse est vivement battue en cuisson avant d’être égouttée.

Elle est traditionnelle du Sud de la France (Provence-Alpes-Côte d’Azur, Occitanie, Midi-Pyrénées et Corse) où elle peut s’appeler brousse, brousso ou encore recuite. Plus généralement fabriquée au lait de brebis, elle peut également se trouver au lait de chèvre et de vache, faite de façon artisanale ou en laiterie.

Dans tous les cas, c’est un produit pasteurisé, car le lactosérum est chauffé à plus de 80°C pour obtenir ce fromage.
Il se consomme aussi bien salé que sucré, additionné de confiture, de miel ou d’eau de fleur d’oranger. Il entre aussi dans la composition de plats tels que soufflés, gâteaux et notamment de la flaune.

Aspect physique

La Brousse est un fromage frais très humide et grumeleux, souvent présenté dans une corbeille en plastique (faisselle) dans laquelle la brousse s’égoutte. Ce fromage n’a pas de croûte.

Saveur

Sa texture est plus ou moins molle et humide selon son égouttage, friable et légèrement granuleuse. Sa saveur est fraîche et son goût est très doux et laiteux.