Fromage

Brousse (la)

Fromage frais très humide et granuleux souvent présenté dans une corbeille en plastique (faisselle) dans laquelle la brousse s’égoutte. Ce fromage n’a pas de croûte.
Sa texture est plus ou moins molle, humide, friable et légèrement granuleuse. Sa saveur est fraîche et acidulée et son goût est très doux.
De la même famille que le Brocciu AOC corse, la Brousse est elle aussi un fromage fait à partir de lactosérum (petit lait) réchauffé auquel on peut ajouter un peu de lait. Le terme « brousse » signifie mélanger, battre. Selon la recette traditionnelle, la brousse est vivement battue en cuisson avant d’être égouttée.
Elle est traditionnelle du sud de la France (Provence-Alpes-Côte d’Azur, Languedoc-Roussillon, Midi-Pyrénées et Corse) où elle peut s’appeler brousse, brousso ou encore recuite. Plus généralement fabriquée au lait de brebis, elle peut être également au lait de chèvre et de vache, faite de façon artisanale ou en laiterie.
Dans tous les cas, c’est un produit pasteurisé car le lactosérum est chauffé à plus de 80°C pour obtenir ce fromage.

Il se consomme plus souvent sucré additionné de confiture, de miel ou d’eau de fleur d’oranger. Il entre aussi dans la composition de plats tels que soufflés, gâteaux et notamment de la flaune, gâteau typique de la région.

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