Brousse du Rove

La Brousse du Rove tire son nom du village où est situé sa production dans le département des Bouches-du-Rhône. Il s’agit d’une zone protégée aux portes de Marseille particulièrement aride. Contrairement aux autres fromages appelés « Brousse », la Brousse du Rove n’est pas faite à partir du lactosérum résultant de la fabrication de fromages, mais directement à base du lait entier de chèvre d’une race de même nom. Cette race donne un lait particulièrement riche en matières grasses qui induit un fromage très onctueux.

La brousse du Rove est fabriquée en ajoutant du vinaigre de vin blanc au lait de chèvre qui est ensuite chauffé à 90ºC. Aucune présure n’est donc utilisée pour sa fabrication. Une sorte de crème floconneuse remonte en surface et est récupérée à l’écumoire. Ensuite, elle est moulée dans de petits moules à faisselle jetables. La brousse du Rove est à peine égouttée et n’est pas démoulée. Auparavant moulées dans des faisselles en fer, les brousses étaient directement démoulées dans l’assiette du client par le vendeur.

Victime de son succès, on trouve parfois des « Brousse du Rove » au lait de chèvre alpines et même au lait de vache. Ses producteurs – qui ne sont que 8 – s’engagent depuis 2007 pour l’obtention d’une AOC qui deviendra peut-être alors la plus petite appellation protégée d’Europe.

Elle n’est fabriquée que du printemps à l’été. Idéalement, elle doit être consommée au maximum 5 jours après la fabrication. Les Marseillais en consomment plus souvent simplement avec du sucre. Mais elle peut se servir aussi nappée d’un coulis de fruits, de confiture, ou de miel, également arrosée d’eau de fleur d’oranger…; ou encore simplement nature sur une tranche de bon pain, c’est un régal !