Dans leur version moderne, les îles flottantes réunissent l’onctuosité lactée d’une crème anglaise, la légèreté de blancs d’œuf montés en neige et la profondeur sucrée d’un caramel coulant. Une recette qui ressemble à s’y méprendre à celle des œufs à la neige, à quelques nuances près.
Ne confondez plus îles flottantes et œufs à la neige
Ces deux desserts classiques de la gastronomie française sont composés de crème anglaise et de blancs d’œuf, mais en pâtisserie, ils se distinguent par le traitement réservé aux blancs.
Si, dans les deux cas, ceux-ci sont préalablement montés en neige avec du sucre puis cuits, leur mode de cuisson diffère :
- dans l’île flottante, ils sont cuits dans un moule, au four et au bain-marie ;
- dans les œufs à la neige, ils sont moulés à la cuillère et pochés dans du lait frémissant (voire de l’eau, mais le résultat est moins moelleux).
Quoi qu’il en soit, le dessert est généralement nappé de caramel et décoré d’amandes effilées dorées ou de pralines écrasées.
Querelle de clochers, pensez-vous ?
En réalité, l’île flottante était à l’origine constituée de tranches de génoise ou de biscuit de Savoie, imbibées d’alcool et garnies de confiture d’abricots, servies avec de la crème anglaise et des œufs en neige cuits. Les deux entremets finirent sans doute par se confondre, se différenciant simplement par la cuisson des œufs.
5 astuces pour réussir crème anglaise et œufs à la neige
- La crème anglaise exige du lait entier, qui révèle le goût de la vanille (les molécules de matière grasse capturent les arômes). Pour un résultat encore plus gourmand, certains pâtissiers n’hésitent pas à couper la moitié du lait par de la crème fleurette, elle aussi entière.
- Mieux vaut préparer la crème anglaise la veille pour que les parfums aient bien le temps de se diffuser.
- La cuisson de la crème anglaise doit se faire sous haute surveillance et sans jamais cesser de remuer avec une spatule en bois, en formant des 8 : elle est cuite quand elle « nappe » la spatule ou qu’elle atteint la température de 83 °C (pour mesurer, un thermomètre à sonde s’impose).
- Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante et fouettés à vitesse moyenne, sans agressivité. Quand ils commencent à mousser, on incorpore le sucre progressivement jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
- Pour des blancs toujours réussis, à la fois bombés et réguliers, le pâtissier Christophe Michalaksuggère une cuisson au four dans un moule en silicone (Les desserts qui me font craquer, éditions Plon) : on préchauffe le four à 180 °C (chaleur tournante), on les dispose dans des empreintes en silicone légèrement huilées (idéalement des demi-sphères), on lisse le dessus et on enfourne pour 3 minutes. On laisse reposer hors du four pendant quelques minutes, on démoule et on réserve au frais.
Simplissime, et délicieux !
