On en a tous fait l’expérience en préparant une crème fouettée ou une chantilly : si l’on bat la crème trop longtemps, elle finit par se transformer… en beurre ! Éclairage sur ce phénomène clé des produits laitiers.
Les grandes étapes de la fabrication du beurre
Il existe plusieurs types de beurre (doux ou demi-sel, fin ou extra-fin, tartinable…), mais dans tous les cas, il s’agit d’un produit naturel issu de la matière grasse laitière. On l’obtient en plusieurs étapes :
- Le lait cru, collecté dans les fermes laitières des environs, est transporté jusqu’à la laiterie dans des camions-citernes réfrigérés.
- Il y est analysé, puis on y sépare le lait de la crème à l’aide d’une écrémeuse, qui agit en faisant tourner le lait très rapidement grâce à la force centrifuge. Autrefois, les paysans récupéraient la crème se formant à la surface du lait cru après quelques heures de repos.
- La crème est ensuite pasteurisée pour éliminer les éventuels micro-organismes indésirables.
- Elle peut être maturée afin de développer ses arômes. Pour optimiser ce processus, des ferments lactiques spécifiques sont utilisés.
- La crème est ensuite barattée, c’est-à-dire fortement agitée jusqu’à ce qu’elle forme des grains jaunes trempant dans du liquide (le babeurre).
- Ces grains sont récupérés et lavés à l’eau pure pour éliminer toute trace de babeurre et améliorer la conservation.
- Le beurre ainsi obtenu est malaxé pour former une masse lisse et homogène, qui sera facilement moulée pour former les mottes et plaquettes régalant petits et grands.
Le beurre entre tradition et modernité
Le beurre est fabriqué de cette manière depuis des milliers d’années. La technologie est si simple que l’on peut élaborer du beurre à la maison avec les enfants (en profitant de l’expérience pour leur expliquer ce que sont une émulsion et une « inversion de phase » !). Autrefois, l’écrémage, le barattage et le malaxage étaient réalisés à la main, alors que de nos jours, des machines reproduisent ces gestes à plus grande échelle. À noter que l’on peut aussi trouver du beurre cru (la crème utilisée n’est ni chauffée, ni congelée ni surgelée), très savoureux mais se conservant moins longtemps.
