La pâtisserie

Le beurre noisette, secret des financiers

Publié le 11.12.2017 , mis à jour le 20.06.2019

Pour obtenir des lingots dorés au cœur très fondant et savoureux, un seul impératif : le beurre noisette !

Non, le beurre fondu jusqu’à coloration n’est pas ce qui permet aux traders de réaliser les meilleures opérations boursières ! En revanche, c’est bien lui qui signe les délicieux lingots dorés que sont les financiers.

Le financier du couvent à la Bourse

Vous aimez le goût de l’amande et du beurre mélangés dans la crème frangipane ? Vous allez adorer le financier. Ce gâteau doré et fondant est constitué de poudre d’amande, de farine, de sucre ou de sucre glace, de blancs d’œuf et de beurre fondu. Son format le plus connu est le petit parallélépipède, idéal pour n’en faire qu’une ou deux bouchées au goûter ou avec le café. On dit qu’au XVIIe siècle, les financiers étaient de forme ovale et élaborés par des sœurs de l’ordre des Visitandines en Lorraine. On les appelait alors « visitandines », une dénomination que l’on trouve encore dans certaines pâtisseries. Ce n’est que deux siècles plus tard qu’un pâtissier parisien, travaillant à côté de la Bourse, décida d’en faire des lingots et de les rebaptiser… financiers !

Le financier, mode d’emploi

Du côté des ingrédients, le financier n’a rien de compliqué : il met en scène des produits basiques de l’économie ménagère, sauf la poudre d’amande que l’on peut acheter toute prête ou préparer soi-même en mixant des amandes entières (longueur en bouche assurée). On remarque que seuls les blancs des œufs sont utilisés, ce qui permet d’éviter le gaspillage quand on prépare une crème anglaise ou des crèmes brûlées, qui, elles, n’utilisent que les jaunes. Mais le véritable secret des financiers, c’est de faire fondre le beurre à feu doux, dans une casserole, jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette. Il se met alors à crépiter, développant des arômes torréfiés qui donnent une touche gastronomique et des arômes intenses aux petits gâteaux. Inutile de le filtrer avant de l’incorporer dans la pâte, il n’en sera que plus parfumé.

Les variantes du financier

La simplicité de la recette se prête à de nombreuses variations. Les amandes peuvent être remplacées par un autre fruit sec (poudre de noisette ou de pistache, par exemple). Quant à la pâte, elle peut être parfumée (zestes d’agrumes, vanille, fève tonka…) ou enrichie d’ingrédients à la fois colorants et aromatisants (poudre de thé matcha, cacao…). Les petites madeleines n’ont qu’à bien se tenir !

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