La crème

Quelle crème pour quel usage ?

Publié le 06.12.2017 , mis à jour le 24.06.2020

Crue, liquide, fleurette, épaisse, UHT, allégée… : comment utiliser au mieux les crèmes fraîches ou de longue conservation ?

Pas toujours facile de s’y retrouver entre les différents types de crème ! On fait le point sur leur définition, usages et durée de conservation.

La crème fraîche crue

Ni pasteurisée, ni stérilisée, la crème fraiche crue est le fruit direct de l’écrémage du lait cru après la traite. De texture liquide, elle contient de 30 à 40 % de matière grasse. On la trouve dans les crèmeries et certaines fermes.

 

Pour profiter au maximum du goût de cette crème rare et délicieuse, on l’utilise de préférence dans des recettes simples (nature ou aromatisée de quelques herbes sur des pommes de terre vapeur, fouettée avec un peu de sucre pour accompagner des pommes caramélisées ou des fraises…), même si, techniquement, elle se prête à tous les usages.

 

Conservation : quelques jours seulement au réfrigérateur.

 

La crème fraîche pasteurisée liquide (« fleurette ») 

Cette crème ne subit aucun autre traitement qu’une pasteurisation (ni maturation, ni stérilisation). On la trouve au rayon frais.

 

Très polyvalente, elle peut être chauffée et utilisée dans des sauces ou toute autre recette à la crème, ou utilisée en dessert. Avec d’excellentes capacités de foisonnement, c’est la reine de la chantilly ou de la crème fouettée (dans ce cas, elle doit impérativement être entière).

 

Conservation : au réfrigérateur.

 

Les crèmes liquides stérilisées

Ces crèmes liquides sont chauffées à haute température, soit par stérilisation (15 à 20 minutes à 115 °C), soit par stérilisation UHT (2 secondes à 150 °C). Elles ne peuvent pas être qualifiées de « fraîches ». Leur avantage : elles se conservent pendant de longs mois.

 

Comme la fleurette, elles se prêtent à tous les usages ou presque. Elles sont parfaites en cuisson (sauces, quiches, gratins, flans…) ou en dessert (ganache, glace…). Elles peuvent être montées en chantilly quand elles sont entières.

 

Conservation : à température ambiante, puis au réfrigérateur après ouverture.

 

La crème fraîche épaisse

Après l’écrémage, la crème est naturellement fluide. Ensemencée avec des ferments lactiques puis mâturée, elle devient épaisse, acidulée et aromatique. Deux crèmes épaisses aux saveurs exceptionnelles sont protégées par une AOP (Isigny et Bresse).

 

Elle aussi très polyvalente, elle se tient très bien à la cuisson et permet de réaliser d’excellentes sauces, mais c’est à cru que l’on profite au mieux de ses arômes, surtout quand il s’agit d’une AOP. On peut même en faire du beurre !

 

Conservation : au réfrigérateur.

 

Les crèmes légères ou allégées

Avec un taux de matière grasse compris entre 12 et 21 % de matière grasse, elles sont plus légères que les autres crèmes. On trouve aussi des crèmes « extra légères » (jusqu’à 5 % de matière grasse). Elles peuvent liquides, épaisses ou semi-épaisses. Pour maintenir l’onctuosité, des épaississants peuvent être ajoutés.

 

On l’utilise comme les autres crèmes, sauf pour faire de la chantilly qui exige une crème entière.

 

Conservation : variable selon le type de crème.

 

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