Le mariage beurre-huile d’olive au pays des cèdres

« Au Liban, depuis bien longtemps que ce soit dans les maisons ou dans les restaurants nous avons arrêté d’utiliser le saindoux (à base de graisse de mouton ou de bœuf) pour le remplacer par le beurre dans tous nos plats à base de viande et de volaille et de plus en plus dans la préparation des pâtisseries libanaises notamment celles faites maison comme les gâteaux de Pâques », raconte Maroun Chedid, l’un des chefs les plus côtés du pays des Cèdres. Il est connu pour sa cuisine raffinée inspirée de produits frais du terroir libanais. Dans son restaurant situé dans un des quartiers chics de Beyrouth, il sert des plats aux parfums méditerranéens toujours rehaussés d’une note de beurre.

Oeuf au plat, cuisson au beurre

Les habitudes de consommation ont changé depuis le début du siècle dernier. Le beurre, importé d’Europe, plus accessible en termes de prix, est plus pratique à utiliser que le saindoux et exhausse les subtiles saveurs des plats libanais. Il fait désormais partie des ingrédients incontournables du réfrigérateur. Les Libanais l’utilisent au quotidien pour rissoler des pommes de terre, parfumer du riz oriental, ou apporter de l’onctuosité et de la brillance aux plats à base de yaourt. Ils l’ajoutent même à l’huile d’olive pour cuire des œufs.

Parmi les marques européennes importées, les marques françaises sont au premier plan. Pour le chef libanais, l’équation est simple : « La France est le pays de la gastronomie par excellence et le beurre un ingrédient essentiel de ses plats. Le beurre français est donc porteur de qualité et de raffinement ».  Ceci est une réalité pas seulement pour les grands chefs.

Et si vous essayez comme Maroun Chedid d’ajouter une note libanise à vos repas en préparant du beurre au sumac, cette épice aux notes acides et à la couleur rouge violacée, une purée au vert de persil et à l’ail blanchi à l’huile d’olive et au beurre, ou encore un des plats emblématiques de la cuisine libanaise : la Fatteh ? Vite une recette.