Pas question de chuchoter ni de chichiter dans les bistrots ! Dans ces lieux de partage et de convivialité, on savoure des repas réconfortants en toute décontraction.
Une cuisine simple et régionale
À propos de la cuisine de bistrot qu’elle affectionne au point d’en avoir fait un livre de recettes (Les 200 meilleures recettes de bistrot, JC Lattès, 1991), l’Américaine Patricia Wells écrit : « Ce que je préfère, c’est sa générosité, sa plénitude, l’appétit qu’elle demande ». Connus dans le monde entier, les petits restaurants de quartier que sont les bistrots proposent en effet une cuisine d’inspiration familiale, simple mais généreuse, basée sur des produits de saison venus tout droit du marché.
Présents sur l’ensemble du territoire et notamment dans les villes, ils reflètent par leur apparence et leurs spécialités les traditions culturelles, agricoles et culinaires des terroirs français. Or, dans la terre de lait qu’est la France, chaque région a ses spécificités laitières, qui se retrouvent naturellement dans les plats typiques de la cuisine de bistrot et de sa version modernisée par les chefs, la bistronomie.
Bistrot côté salé
Dans les bouchons, bistrots bien connus de la région lyonnaise, on commence volontiers le repas avec une cervelle de canut, composée de fromage blanc épais assaisonné avec des herbes aromatiques : un délice sur du pain grillé avec son petit verre de beaujolais. Pour un repas sur le pouce, le croque-monsieur, qui serait né en 1910 dans un café du boulevard des Capucines à Paris, n’a pas fini de séduire les amateurs de sandwichs tradi. Dans le même esprit, la quiche lorraine et les œufs cocotte permettent de déjeuner rapidement avant de retourner à ses activités.
Le bistrot, c’est aussi le temple de l’entrecôte grillée, des abats et des petits plats mijotés, comme la célébrissime blanquette de veau. Pour les accompagner, le gratin dauphinois est presque toujours de la partie, parfois agrémenté d’un fromage régional (pas orthodoxe mais délicieux !) et rebaptisé gratin savoyard quand il est cuisiné au beaufort. Les amateurs de poisson ne sont pas en reste, avec la fameuse raie aux câpres et beurre noisette, classique parmi les classiques. Et pour les jours de grand froid, place à la soupe à l’oignon gratinée au fromage !
Indétrônables desserts de bistrot
La haute pâtisserie n’a jamais été aussi médiatisée, mais elle n’est pas près de supplanter les desserts familiaux à effet madeleine de Proust. Attention cependant, simplicité ne veut pas dire facilité : ces desserts façon grand-mère exigent des savoir-faire pour être au top de leur qualité. Parmi eux, on pense bien sûr d’abord à la tarte aux fruits, qui s’adapte à toutes les saisons et à toutes les régions, simplement garnie de fruits, nappée d’une migaine crémeuse ou caramélisée façon Tatin.
Autre plaisir bistrotier : les crèmes d’entremets à base d’œufs, de sucre et de produits laitiers (œufs au lait, crème renversée ou flan aux œufs, crème brûlée, crème catalane ou flan pâtissier). Le riz au lait promène aussi sa douce onctuosité dans de nombreux troquets, quand le chocolat, indéfectible, se décline le plus souvent en fondant ou mousse servis sans cérémonie. Et si on demandait un p’tit rabiot ?
