Fruits dessous et pâte dessus, cuisson au four, goût à fondre de plaisir : crumble et cobbler ont plusieurs points communs. Mais alors que le premier est so british, le second est rattaché à l’Amérique profonde, en particulier celle du Sud. Découverte du plus réconfortant des desserts.
Cobbler ou crumble ?
Le cobbler et le crumble sont deux desserts composés de fruits frais surmontés d’une pâte riche en beurre et cuits au four, autrement dit l’inverse de la tarte. Mais les ressemblances s’arrêtent là :
- Le britannique crumble, qui reste en France le plus connu des deux, est fait de fruits surmontés d’une pâte sablée (farine + sucre + beurre) émiettée sur toute la surface (to crumble signifie « émietter » ou « tomber en miettes »).
- Dans le cobbler, venu des États-Unis, la pâte est légèrement gonflée car elle contient de la levure. De plus, elle n’est pas éparpillée mais déposée sur les fruits sous forme de disques plus ou moins réguliers. L’origine du mot est incertaine, mais elle est parfois rattachée à l’anglais cobblestone qui veut dire « pavé », rappelant les morceaux de pâte sur le gâteau.
Le mode d’emploi du cobbler
- Pour un cobbler digne de ce nom, on commence par remplir les deux tiers d’un plat beurré avec de beaux fruits de saison, mûrs et parfumés. Dans le Sud des États-Unis, la pêche et la mûre sont reines, mais les papilles disent tout autant merci à des abricots, des prunes, des framboises, des fraises, des myrtilles, des cerises ou de la rhubarbe. En automne et en hiver, pommes et poires prennent le relais. Les fruits acides peuvent être saupoudrés de sucre, tandis que les fruits très doux gagnent à être arrosés avec un peu de jus de citron.
- La pâte à cobbler s’apparente à une pâte à biscuit ou à gâteau, riche en beurre et additionnée de levure chimique pour gonfler à la cuisson. Le summum de la gourmandise pour les indécrottables Frenchies que nous sommes ? Un sablé breton que l’on transforme en disques irréguliers à la main, ou que l’on étale entre deux feuilles de papier sulfurisé pour détailler des cercles bien nets avec un emporte-pièce ou un petit verre. En fonction des fruits sélectionnés, la pâte peut être aromatisée (vanille, cannelle, eau de fleur d’oranger…) ou enrichie avec des amandes en poudre.
- La cuisson au four doit être suffisamment longue (au moins 35 minutes) pour que les morceaux de pâte dorent bien sur les fruits qui bouillonnent. Le cobbler est alors doté d’une parfaite texture « crousti-moelleuse ». On le sert traditionnellement chaud avec une boule de crème glacée à la vanille, que l’on peut remplacer par une bonne crème fraîche épaisse (par exemple une crème d’Isigny AOP) ou de la crème fouettée nature pour contraster avec le sucre du dessert. Il reste toutefois délicieux à température ambiante, y compris le lendemain !
Crédit photo : « cherry rhubarb cobbler » by Stephanie, CC BY-NC-ND 2.0, via Flickr.
