Entre la croûte de la mimolette vieille et la couche de cendre du morbier, la France fromagère est parfois mystérieuse !
1/ La croûte dévorée de la mimolette
Cette boule orangée est grignotée par des cirons, minuscules acariens qui aèrent ainsi le fromage et lui donnent sa saveur si particulière. Leur intense activité leur vaut le surnom d’« artisons » dans certaines régions. Bien entendu, ils n’apparaissent pas par miracle sur la croûte : ils y sont pulvérisés par le fromager. Pour assurer un affinage homogène et réussi, celui-ci brosse la boule et la retourne régulièrement. Pas de panique : il n’y a pas de problème à la consommation !
2/ Le nom du crottin de Chavignol AOP
En voilà un nom qui fait rire les enfants ! Le crottin de Chavignol n’a pourtant rien à voir avec le monde des équidés. Le mot « crottin » viendrait du terme berrichon « crot » qui signifie « trou » : ce mot désignait les lieux où les femmes lavaient leur linge au bord des rivières, et où la terre argileuse servait à fabriquer des moules d’égouttage pour le caillé. Deux autres noms de fromages à connaître pour animer les repas de famille : le puant normand et le Trou du Cru.
3/ La raie cendrée du morbier AOP
On reconnaît facilement le morbier grâce à la ligne sombre qui traverse sa pâte horizontalement. Il s’agit d’une fine couche de charbon végétal (comestible) rappelant l’histoire de ce fromage franc-comtois : quand, autrefois, la rudesse de l’hiver montagnard empêchait les fermiers de rejoindre les fruitières à comté, ils fabriquaient un fromage familial en faisant cailler le lait de la traite du matin, le couvraient d’une couche de suie récupérée sur le chaudron afin de le protéger, puis rajoutaient le caillé de la traite du soir. Hop, c’était collé !
4/ La paille du sainte-maure de Touraine AOP
Ce fromage de chèvre cylindrique est traversé, sur toute sa longueur, par une paille de seigle gravée du nom du fromage et de l’identifiant du fabricant. Historiquement, non seulement celle-ci empêchait le sainte-maure de se casser, mais elle permettait aussi de le saisir de part et d’autre pour le tourner pendant l’affinage. Aujourd’hui, les fabricants pourraient se passer de la paille grâce à la maîtrise des techniques de fabrication, mais elle reste obligatoire dans le cahier des charges de l’AOP car elle constitue sa signature.
5/ Le papier des petits suisses
Fabriqué en Normandie depuis le début du XIXe siècle, le petit fromage frais enrichi de crème était jadis entouré de papier paraffiné. Celui-ci favorisait l’évaporation de l’eau et améliorait la conservation du produit, tout en évitant aux petits suisses, placés dans des caissettes en bois, de se coller entre eux lors du transport en train vers Paris. Ils furent ensuite conditionnés dans des pots en plastique individuels et c’est sous cette forme qu’on les trouve le plus souvent aujourd’hui. Le papier évite le développement de moisissures et absorbe une partie du petit lait, maintenant une relative humidité qui permet au petit suisse de garder son moelleux et de se démouler facilement.
6/ L’enveloppe de cire du Babybel
Les explorateurs hollandais conservaient longtemps, sur leurs bateaux, les fromages de leur pays d’origine en les protégeant sous une croûte épaisse, parfois cirée ou paraffinée. De nos jours, celle-ci ne sert plus à parcourir le monde avec du fromage à bord des navires, mais elle prolonge la conservation, évite la déshydratation et arrête l’affinage de certains fromages. En effet les fabricants qui utilisent cette technique recherchent des arômes doux et lactés, ainsi qu’une texture onctueuse. Le plus célèbre des fromages français cirés ? Le Mini Babybel, inventé sous ce format dès 1977.
7/ La feuille du banon AOP
Dans la région de Banon, petit village situé dans les Alpes de Haute-Provence, les paysans conservaient les surplus de fromage de l’automne en les « pliant » (enveloppant) dans des feuilles de châtaigner. Ainsi, quand le lait des chèvres se tarissait avec l’arrivée de l’hiver, les familles se régalaient de petits fromages moelleux et parfumés. Aujourd’hui encore, le banon AOP est enveloppé dans une feuille de châtaigner brune séchée, ébouillantée et trempée dans de l’eau vinaigrée avant l’opération du pliage, puis sanglée avec des brins de raphia.
