Le tour de main de la semaine : clarifier !

Publié le 01.12.2018 , mis à jour le 26.04.2019

Tuto cuisine : découvrez les gestes simples qui se cachent derrière les termes culinaires et reproduisez-les pour réaliser vos crèmes, plats et desserts.

Découvrez quel geste précis se cache derrière le terme culinaire « Clarifier » et à vos tablier et toque pour le réaliser, chez vous, comme un chef.

 
Pour clarifier un beurre doux…
…Vous le faites fondre  – idéalement au bain-marie pour éviter de brûler le beurre -, jusqu’à ce qu’il devienne liquide. À l’aide d’une écumoire, vous prélevez et jetez la mousse (la caséine) accumulée en surface, puis versez doucement le liquide dans un autre récipient pour laisser de côté le « petit lait » (les lipides) resté au fond du premier récipient.

 

Ce beurre clarifié, ainsi débarrassé de ses impuretés, supporte des températures élevées sans brûler (jusqu’à 180 °C, c’est-à-dire qu’il permet même de réaliser une friture !) et peut être conservé plus longtemps (de 3 semaines à 1 mois). Il est utilisé aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie.

 

 

 

Découvrez la suite de notre série et sublimez vos produits laitiers en un « tour de main » !

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