Les fromages

Les 3 temps de la dégustation du fromage

Publié le 13.05.2016 , mis à jour le 23.05.2019

Examen visuel, analyse olfactive, examen gustatif : voici les trois étapes pour déguster un fromage de façon aussi approfondie qu’un bon verre de vin.

Le goût est une expérience multi-sensorielle et tous les fromages sont différents. Mais concrètement, comment s’y prendre pour déguster un fromage comme un verre de vin, de façon à saisir toutes ses subtilités ? Le secret, ici aussi, c’est de décortiquer la dégustation en 3 étapes successives.

 

  1. L’examen visuel
    Avant de manger, on observe ! La vue donne toute une série de renseignements permettant de déterminer la famille du fromage (fromage frais, pâte molle à croûte fleurie ou à croûte lavée, pâte pressée cuite ou non cuite, pâte persillée, chèvre). Chaque famille est en effet issue d’un procédé de fabrication particulier, qui donne aux fromages concernés certaines caractéristiques communes. La vue permet aussi d’anticiper certaines des propriétés gustatives du fromage. Il s’agit surtout d’observer la croûte (couleur, épaisseur, surface) et la pâte (couleur, texture).
  2. L’examen olfactif
    C’est ensuite le nez qui prend le relais pour « respirer » le fromage. Particulièrement important, c’est l’odorat qui permet de déterminer les arômes. Dans l’univers des fromages, ceux-ci se comptent par dizaines (lactiques, végétaux, fruités, floraux, torréfiés, animaux, épicés…). Le nez capte aussi l’intensité aromatique du produit – entre un maroilles jeune et un maroilles très affiné, la différence est de taille !
  3. L’examen gustatif
    Enfin, place à la mise en bouche. C’est l’occasion de confirmer ou d’infirmer ses impressions visuelles sur la texture grâce au sens du toucher, mais aussi de ressentir les sensations trigéminales grâce à un nerf impliqué dans la perception thermique, tactile et chimique des aliments (la perception du piquant d’un fromage bleu, c’est grâce à lui). Bien sûr, la mise en bouche permet aussi de découvrir les saveurs du fromage (salé, sucré, amer, acide, umami) et d’affiner les arômes perçus lors de l’examen olfactif, puisqu’un fromage n’a pas toujours le goût que laisse présager son odeur (on pense par exemple au munster, doux en bouche mais aux effluves puissants !).

 

Une fois la dégustation terminée, on peut réfléchir à des idées de dégustation : recettes, accompagnements (confiture ou chutney, fruits frais, secs ou séchés, pains…) ou encore accords entre fromages et boissons.

 

Envie de vous lancer ? Appuyez-vous sur notre grille de dégustation pré-remplie, qui vous aidera à mettre des mots sur ce que vous ressentez.

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