Le temps des cerises… et des produits laitiers !

Premier fruit à noyau de l’année, la cerise commence à arriver au mois de mai, mais c’est en juin que sa saison bat son plein. Sucrée et acidulée, aussi bonne crue que cuite, elle se prête à de nombreuses préparations où elle est sublimée par la douceur des produits laitiers.

8 suggestions de recettes à base de cerises

1. Un clafoutis aux cerises : originaire du Limousin, ce dessert se compose de cerises couvertes d’une sorte de pâte à crêpes épaisse (farine, lait, œufs et sucre en poudre). Traditionnellement, les cerises ne sont pas dénoyautées pour donner un petit goût d’amande grâce à la présence des noyaux, tout en évitant de détremper la pâte. Dans le même esprit, les cerises se plaisent beaucoup dans la densité soyeuse d’un far breton au beurre salé.
2. Une tarte aux cerises : l’avantage des tartes aux fruits, c’est qu’elles s’adaptent à toutes les saisons. L’idéal avec les cerises ? Une pâte brisée sucrée, un saupoudrage de poudre d’amande pour absorber le jus, des cerises dénoyautées préalablement marinées avec du sucre, puis une « migaine » (œufs, crème, sucre) qui va doucement prendre et dorer au four.
3. Un gâteau aux cerises : parce que la simplicité a du bon, les cerises entières ou dénoyautées se lovent dans une pâte à gâteau (poudre d’amande, œufs, beurre, sucre). Aussi délicieux tiède que froid, celui-ci se prête à toutes les aromatisations (cannelle, vanille, noix de coco…) et se dévore au petit-déjeuner, au goûter ou en dessert après un repas léger. Pour une note plus « terroir », le gâteau basque peut être fourré avec de la confiture de cerise noire.
4. Un crumble aux cerises : quelques cerises fraîches dénoyautées disposées dans un plat à tarte beurré, une pâte à crumble bien sablée (farine + sucre + beurre dans des proportions variables selon les recettes), un séjour au four… Miam, c’est bon ! Et avec une boule de glace à la vanille, une très bonne crème fraîche (par exemple une crème fraîche d’Isigny AOP) ou de la crème fouettée, c’est encore mieux.
5. Des beignets moelleux aux cerises : nature ou préalablement macérées dans une liqueur, les cerises sont trempées dans une pâte à frire épaisse (farine, levure, sucre, jaunes d’œuf et blancs montés en neige, lait) puis passées en friture. Gonflés et chauds, ces beignets sont roulés dans du sucre glace ou en poudre. Attention, quand on commence, il est difficile de s’arrêter.
6. Un « topping » de cerises rôties : les cerises dénoyautées, puis poêlées ou rôties au four pendant quelques minutes avec un peu de sucre (ce qui libère leur jus et forme un délicieux sirop), sont idéales pour donner un air de fête à un yaourt, un fromage blanc, une faisselle, une crème glacée, une glace au yaourt ou un riz au lait.
7. Une glace à la cerise : pour une crème glacée simplissime, il suffit de mixer des cerises (bien mûres) dénoyautées avec du sucre et de la crème fleurette ou du yaourt, puis de passer le tout en sorbetière. L’astuce qui change tout ? Ajouter quelques morceaux de cerises non mixées pour créer un contraste de textures et de saveurs.
8. Une confiture ou un chutney pour accompagner le fromage : l’ossau-iraty se déguste avec de la confiture de cerise noire d’Itxassou, un accord que l’on peut étendre à toutes les tommes de brebis. En version chutney (avec des épices et un peu de vinaigre), la cerise accompagne également un fromage de chèvre, un brie bien affiné ou une pâte persillée (fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne…).