Une viennoiserie croustillante en forme de croissant de lune, un feuilletage fin qui fond dans la bouche, un irrésistible goût de beurre caramélisé : hummm, voici l’authentique croissant ! Un péché mignon français que les meilleurs artisans continuent d’élaborer avec du beurre.
La base du croissant : une pâte levée feuilletée
Le croissant est constitué d’une pâte feuilletée particulière : à la différence de celle que l’on utilise pour élaborer tartes, mille-feuilles ou bouchées à la reine, elle comprend de la levure boulangère. Les artisans qui pratiquent encore l’art délicat du croissant maison commencent en effet par élaborer une pâte levée avec de la farine, de la levure de boulanger, de l’eau, un peu de sucre et une touche de sel. Une fois que celle-ci est gonflée, ils y incorporent du beurre selon la technique du « tourage », qui consiste à replier plusieurs fois la pâte sur elle-même en y enfermant le beurre. Historiquement, dans les boulangeries-pâtisseries, c’était d’ailleurs le « tourier », spécialiste des « tours », qui se chargeait des viennoiseries. Ces croissants de pâte levée feuilletée semblent typiquement français, se distinguant par exemple des kipfels autrichiens sans doute leurs ancêtres, dont la pâte est briochée.
Croissant au beurre ou ordinaire ?
Dans de nombreux croissants, en particulier industriels, le beurre est aujourd’hui remplacé par de la margarine, matière grasse créée de toutes pièces par un chimiste français en 1869. Celle-ci est moins chère que le beurre mais pas moins grasse et donne un résultat beaucoup moins fin en bouche. On parle d’ailleurs de croissants « ordinaires » pour qualifier les croissants à la margarine.
Chez les artisans, cependant, le beurre est resté roi. Chaque année, plusieurs candidats cherchent à atteindre le parfait équilibre gustatif lors du concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP. Issu de la Baie des Veys, entre le Bessin et le Cotentin, ce beurre normand exceptionnel se pare d’une magnifique couleur jaune d’or due à sa richesse en caroténoïdes. Il se prête volontiers à la préparation de croissants maison, au même titre que l’AOP Charentes-Poitou. Bien dosé, le beurre apporte ainsi au croissant un feuilletage incomparable, avec des arômes délicats de crème et de grillé. À vous de jouer !
Photo : The croissants by Alex Brown via Flickr (CC BY 2.0).
