La crème

Quelle crème pour quel usage ?

Publié le 06.12.2017 , mis à jour le 21.05.2019

Crue, liquide, fleurette, épaisse, UHT, allégée… : comment utiliser au mieux les crèmes fraîches ou de longue conservation ?

Pas toujours facile de s’y retrouver entre les différents types de crème ! On fait le point.

La crème fraîche crue

 

  • Définition : ni pasteurisée, ni stérilisée, cette crème est le fruit direct de l’écrémage du lait cru après la traite. De texture liquide, elle contient de 30 à 40 % de matière grasse. On la trouve dans les crèmeries et certaines fermes.
  • Conservation : quelques jours seulement au réfrigérateur.
  • Usages : pour profiter au maximum du goût de cette crème rare et délicieuse, on l’utilise de préférence dans des recettes simples (nature ou aromatisée de quelques herbes sur des pommes de terre vapeur, fouettée avec un peu de sucre pour accompagner des pommes caramélisées ou des fraises…), même si, techniquement, elle se prête à tous les usages.

 

La crème fraîche pasteurisée liquide (« fleurette ») :

 

 

Les crèmes liquides stérilisées

 

  • Définition : elles sont chauffées à haute température, soit par stérilisation (15 à 20 minutes à 115 °C), soit par stérilisation UHT (2 secondes à 150 °C). Elles ne peuvent pas être qualifiées de « fraîches ». Leur avantage : elles se conservent pendant de longs mois.
  • Conservation : à température ambiante, puis au réfrigérateur après ouverture.
  • Usages : comme la fleurette, elles se prêtent à tous les usages ou presque. Elles sont parfaites en cuisson (sauces, quiches, gratins, flans…) ou en dessert (ganache, glace…). Elles peuvent être montées en chantilly quand elles sont entières.

 

La crème fraîche épaisse

 

  • Définition : après l’écrémage, la crème est naturellement fluide. Ensemencée avec des ferments lactiques puis maturée, elle devient épaisse, acidulée et aromatique. Deux crèmes épaisses aux saveurs exceptionnelles sont protégées par une AOP (Isigny et Bresse).
  • Conservation : au réfrigérateur.
  • Usages : très polyvalente également, elle se tient très bien à la cuisson et permet de réaliser d’excellentes sauces, mais c’est à cru que l’on profite au mieux de ses arômes, surtout quand il s’agit d’une AOP. On peut même en faire du beurre !

 

Les crèmes légères ou allégées

 

  • Définition : avec un taux de matière grasse compris entre 12 et 21 % de matière grasse, elles sont plus légères que les autres crèmes. On trouve aussi des crèmes « extra légères » (jusqu’à 5 % de matière grasse). Elles peuvent liquides, épaisses ou semi-épaisses. Pour maintenir l’onctuosité, des épaississants peuvent être ajoutés.
  • Conservation : variable selon le type de crème.
  • Usages : les mêmes que les autres crèmes, sauf la chantilly qui exige une crème entière.

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