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Quelle race de vache pour quel fromage AOP ?

Publié le 24.02.2017 , mis à jour le 26.10.2022

Les cahiers des charges des fromages AOP imposent souvent une ou plusieurs races bovines locales et liées au terroir pour la production de lait.

L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) atteste du lien qui unit les produits concernés avec leur terroir d’origine : leur production, leur transformation et leur élaboration doivent absolument avoir lieu sur une zone géographique précise. Mais saviez-vous que 60 % des cahiers des charges intègrent aussi un critère de race animale ? Plusieurs AOP renforcent même progressivement leurs exigences dans ce domaine. Le point sur les fromages au lait de vache.

 

Les races de vaches et leurs appellations

  • Abondance : il ne peut être fabriqué qu’avec le lait de vaches de race Abondance bien sûr, mais aussi Tarine (Tarentaise) ou Montbéliarde.
  • Beaufort : uniquement le lait de vaches de race Tarine (Tarentaise) et Abondance.
  • Bleu de Gex : uniquement le lait de vaches de race Montbéliarde ou Simmental française, ou animaux issus du croisement de ces deux races.
  • Bleu du Vercors Sassenage : uniquement le lait de vaches de race Montbéliarde, Abondance ou Villarde.
  • Camembert de Normandie : à compter du 1er mai 2017, le troupeau de chaque producteur de lait destiné à la fabrication du camembert de Normandie comprend au moins 50 % de l’effectif de vaches laitières en race Normande.
  • Comté : uniquement le lait de vaches de race Montbéliarde ou Simmental française, ou animaux issus du croisement de ces deux races.
  • Époisses : uniquement le lait de vaches de race Brune, Simmental française ou Montbéliarde.
  • Laguiole : uniquement le lait de vaches de race Simmental française ou Aubrac, ou animaux issus du croisement de ces deux races.
  • Langres : à compter du 1er janvier 2018, 50 % du troupeau devra appartenir à l’une ou l’autre des races Montbéliarde, Simmental française ou Brune.
  • Livarot : uniquement le lait de vaches de race Normande à compter du 1er mai 2017.
  • Mont d’or : uniquement le lait de vaches de race Montbéliarde ou Simmental française, ou animaux issus du croisement de ces deux races.
  • Morbier : uniquement le lait de vaches de race Montbéliarde ou Simmental française, ou animaux issus du croisement de ces deux races.
  • Neufchâtel : à compter du 1er juin 2017, le troupeau de chaque producteur de lait destiné à la fabrication de neufchâtel comprend au moins 60 % de l’effectif de vaches laitières en race Normande.
  • Pont-l’évêque : à compter du 1er mai 2017, le troupeau de chaque producteur de lait destiné à la fabrication du pont-l’évêque comprend au moins 50 % de l’effectif de vaches laitières en race Normande.
  • Reblochon : uniquement le lait de vaches de race Abondance, Montbéliarde ou Tarine (Tarentaise).
  • Salers : pas d’impératif de race, mais les fromages élaborés à partir de lait issu de troupeaux composés exclusivement de vaches de race Salers bénéficient de la mention « Tradition Salers ».
  • Tome des Bauges : uniquement le lait de vaches de race Abondance, Tarine (Tarentaise) et Montbéliarde. De plus, chaque troupeau est constitué d’au minimum 55 % de vaches laitières de race Tarine ou Abondance.

 

À noter enfin que, souvent, quand aucune race bovine n’est imposée, les vaches doivent être nées et élevées sur la zone de l’appellation, définissant ainsi un lien extrêmement fort au terroir. C’est par exemple ce que spécifient les cahiers des charges du cantal, du bleu d’Auvergne, du munster ou encore du saint-nectaire. Pour les AOP de chèvres et brebis, les exigences sont tout aussi fortes (on pense par exemple à la race Lacaune pour le célèbre roquefort).

 

> Pour en savoir plus : www.fromages-aop.com

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