Cuisine et Recettes

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Recette

Fromage coeur de vache, abricot, figue, amande

FROMAGE-COEUR-DE-VACHE-ABRICOT-FIGUE-AMANDE

Ingrédients

  • 1 fromage cœur de vache de la ferme de la Tour des Pins, à Marseille
  • 200 cl de crème liquide 35%
  • 1 plaque de pain de mie nature 40*20
  • 150 g de sésame doré
  • 50 cl d’huile d’olive vierge Fleur de sel
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 3 figues fraîches de Solliès
  • 2 abricots de Provence
  • 10 pièces d’amandes fraîches
  • 1 branche de mini basilic
  • 1 branche de cébette

Faire fondre (à feu doux) le fromage détaillé en morceaux grossiers dans 100 cl de crème liquide. Lorsque tout est fondu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide, puis mixer jusqu’à obtenir une crème homogène. Filmer au contact et faire prendre au froid. Monter les 100 cl de crème liquide restant au batteur, et l’ajouter au fromage fondu refroidi. Mettre en poche avec une douille lisse et replacer au froid. Tailler des toasts dans le pain de mie, de 15×2,5 cm. Les disposer sur une plaque, huiler au pinceau et disposer le sésame dessus. Cuire entre 2 plaques au four, 5 minutes à 200˚C. Tailler de fines lamelles d’abricot et les dessécher dans le déshydratateur, à 70˚C pendant 20 minutes. Tailler le reste en brunoise et faire de même pour les figues. Frire très rapidement les feuilles de basilic et réserver sur un papier absorbant. Éplucher les amandes et les tailler en fins copeaux (sens de la longueur). Émincer très finement la cébette.

LE DRESSAGE

Disposer le toast au milieu de l’assiette. Coucher le bavarois dessus et disposer harmonieusement les fruits, de façon à donner un peu de relief au plat.

Bon à savoir

Une recette Sweet Cheese de la cheffe Coline Faulquier.

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