Le Brie au Lait de Béatriz Gonzalez

Cuire le riz :

Faire bouillir le lait avec le sucre et le Brie.
Incorporer le riz.
Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz soit à fleur du lait.
Laisser refroidir.

Glaçage à la pomme :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide
Laisser gonfler pendant 5 minutes.
Sortir les feuilles de gélatine ramollies.
Essorer doucement.
Les faire fondre à feu doux dans une casserole.
Laisser refroidir.
Faire chauffer l’eau et le jus de pomme.
Incorporer la gélatine fondue.
Laisser refroidir.

Faire les billes de riz au lait :

Utiliser un moule à inserts pour faire de belles billes de riz au lait.
Les piquer avec des cure-dents et les mettre au congélateur.
Une fois prises, les tremper individuellement dans le glaçage à 23°c.

Dressage:

Disposer 3 billes de riz au lait en arc de cercle dans une assiette.
Disposer 2 cercles de pâte à cigarettes, un entre les billes et l’autre posé contre celle du milieu.
Couper des lamelles de pomme à l’aide d’une mandoline.
Les assaisonner d’huile d’olive et de quelques gouttes de citron vert puis ajouter une pincée de sel et de poivre.
Disposer en hauteur les chips de pomme et les lamelles de pommes marinées.
Ajouter les pousses de petits pois, la fleur de tagète pour finir.