Mini biscuits de Savoie aux poires, chantilly vanille

Le biscuit de Savoie

1. Beurrer et sucrer les moules à savarin en silicone 6 empreintes.
2. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
3. Monter les blancs au bec d’oiseau en les serrant avec le sucre.
4. Ajouter les jaunes, continuer à battre 15 secondes.
5. Tamiser la farine et la fécule.
6. Zester le citron sur l’appareil puis incorporer délicatement à la maryse et en 2 ou 3 fois les farines.
7. Mettre l’appareil dans l’entonnoir et remplir au ¾ les moules.
8. Enfourner 20 min en vérifiant la cuisson.

La compotée de poires

1. Dans un petit bol, bien mélanger la gélatine et l’eau pour obtenir la masse gélatine ou si on utilise de la gélatine en feuille, les laisser tremper dans l’eau pour les ramollir, filmer et réserver au réfrigérateur.
2. Peler et épépiner les poires les couper en petits dés, les réserver dans un cul de poule, les arroser avec le jus de citron, filmer, réserver à température ambiante.
3. Dans une casserole porter à ébullition la purée de poires la vanille et le sucre.
4. Hors du feu ajouter la masse gélatine ou les feuilles de gélatine ramollies, bien mélanger.
5. Incorporer les dés de poires crus sans le jus.
6. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur

La chantilly vanille

1. Foisonner la crème avec les graines de vanille et le sucre à vitesse moyenne et constante. Attention elle doit rester très onctueuse car elle durcit très vite, bien la surveiller.
2. Mettre en poche avec une douille cannelée.
3. Réserver au frais.

La finition :

1. Mettre la compotée de poires dans une poche sans douille et en pocher une belle noix au centre du biscuit refroidi.
2. Recouvrir avec le chantilly à la vanille.

Déguster