Cuisine et Recettes

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Cuisine et Recettes, Les produits laitiers
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8 idées pour marier asperges et produits laitiers

Quiche aux asperges, chaource et haddock

Qu’elle soit blanche, violette ou verte, l’asperge est la reine du printemps ! Avec les produits laitiers, elle forme un accord parfait.

1/ Des asperges en vinaigrette laitière : faire cuire des asperges dans un grand volume d’eau bouillante salée (15-20 minutes pour des asperges blanches et violettes, 10-15 minutes pour des asperges vertes). Les déguster tièdes ou froides avec une vinaigrette laitière ou une sauce légère au fromage blanc, moutarde et herbes aromatiques.

2/ Des asperges rôties à la poêle : faire fondre une noix de beurre dans une poêle antiadhésive. Y faire revenir des asperges vertes à feu doux pendant 15 minutes en les remuant régulièrement. Saler, poivrer et déguster les asperges chaudes, accompagnées de morceaux de fromage à pâte pressée cuite (comté, emmental, beaufort, abondance…).

3/ Des petites crèmes d’asperges en verrines : faire cuire 500 g d’asperges vertes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter, les laisser refroidir et les mixer avec 150 g de fromage frais à tartiner, un peu de sel et du poivre. Verser dans des verrines et réserver au frais. Servir agrémenté de copeaux de mimolette vieille.

4/ Des asperges à la flamande : faire cuire une botte d’asperges blanches et les égoutter. Faire fondre 100 g de beurre et le jus d’1 citron dans une casserole, à feu vif, en fouettant. Hors du feu, incorporer 2 œufs durs hachés, 1 échalote finement hachée et ½ bouquet de persil ciselé. Saler et poivrer. Servir les asperges nappées de sauce.

5/ Un velouté d’asperges : faire revenir 1 oignon haché et des asperges blanches coupées en tronçons dans du beurre. Ajouter 1 grosse pomme de terre pelée et coupée en dés, couvrir avec un mélange de lait et de bouillon de volaille, laisser cuire pendant 25 minutes. Ajouter de la crème fraîche et mixer pour obtenir un velouté. Servir avec du bacon grillé.

6/ Une quiche aux asperges : faire cuire 1 botte d’asperges coupées en tronçons dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Répartir les asperges égouttées sur une pâte brisée étalée dans un moule. Verser une migaine composée de 20 cl de crème liquide + 3 oeufs + 1 poignée de fromage râpé + sel et poivre. Enfourner pour 35 minutes à 200 °C.

7/ Un gratin aux asperges : rouler des asperges blanches précuites dans des tranches de jambon blanc, par paquets de 3 ou 4. Les déposer dans un plat à gratin. Couvrir de béchamel, parsemer de fromage râpé et faire gratiner à 200 °C pendant une vingtaine de minutes.

8/ Un clafoutis aux asperges : disposer 1 kg d’asperges cuites et coupées en tronçons dans un plat à gratin beurré. Napper avec un appareil à clafoutis (100 g de farine + 4 œufs + 250 ml de lait + 100 g de fromage râpé + sel et poivre). Enfourner pour 40 minutes à 180 °C. Servir chaud avec une salade.

Crédit photo : C. Fradin – C. Herlédan / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.

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Vive le goûter… pour les grands et les petits !

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À tous les âges, le goûter fait l’unanimité.

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En 2015, le goûter est tendance, et pas que pour les enfants !

Depuis une dizaine d’année, le repas préféré des enfants est en passe de redevenir celui des adultes. En effet, selon le Credoc (CCAF 2013), 65 % des adultes et 87 % des écoliers français goûtent souvent ou de temps en temps. Pour les adultes, le pourcentage est en augmentation de 6 points depuis 2003 ! D’ailleurs, il est désormais possible de goûter en ville, puisque boulangeries, pâtisseries, salons de thé, glaciers et même grands hôtels proposent de satisfaire les envies de quatre heures des grands gourmands. Par exemple, au Dali, la brasserie chic du Meurice, un véritable menu est proposé : assortiment de finger sandwichs, scones maison, clotted cream et confitures, gourmandises du chef pâtissier Cédric Grolet, le tout accompagné d’un café, thé ou chocolat chaud. Ce dernier n’est pas anodin : à l’origine de la réhabilitation du goûter, il y a le grand come-back du chocolat chaud. Préparé avec l’ « aliment-doudou » par excellence qu’est le lait, il se fait plus doux et réconfortant que jamais.

Les conseils de Brigitte Coudray, diététicienne

Pris entre 16 h et 17 h, « le goûter reste particulièrement recommandé chez les enfants et les adolescents. Il permet en effet de mieux répartir les apports énergétiques au cours de la journée et d’éviter le grignotage intempestif  juste avant l’heure du dîner », précise Brigitte Coudray.

Chez les adultes, il répond aussi à de véritables besoins nutritionnels qui vont bien au-delà de la dimension plaisir : « il est indiqué pour les femmes enceintes ou qui allaitent, pour les sportifs qui ont besoin d’un surplus d’énergie, pour ceux qui déjeunent légèrement et risquent la fringale de fin d’après-midi à base de produits gras-sucrés, pour les petits appétits et enfin pour les personnes âgées qui fractionnent leur alimentation en plusieurs petits repas dans la journée. »

Bref, aucune raison de s’en priver !

Quelques goûters à base de produits laitiers

Chic, c’est bientôt l’heure du goûter !

 

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Question pas bête : quelle est la différence entre la chantilly et la crème fouettée ?

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On les emploie souvent comme synonymes, mais « chantilly » et « crème fouettée » ne désignent pas tout à fait la même recette.

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Une histoire de crème et de sucre

Quand on fouette vigoureusement de la crème liquide très froide, celle-ci se met petit à petit à gonfler, jusqu’à former une masse ferme et mousseuse. On dit alors que c’est une crème fouettée. Si on incorpore à cette dernière du sucre glace ou en poudre, on obtient… de la chantilly !

La chantilly est donc simplement une crème fouettée sucrée (on compte généralement 30 à 50 g de sucre pour 50 cl de crème), éventuellement parfumée avec des arômes naturels (habituellement de la vanille). Cette définition officielle des manuels de pâtisserie se prête toutefois à quelques variations gourmandes, puisque l’on parle aussi de « chantilly salée ».


Les 3 commandements pour réussir crème fouettée et chantilly

1/ Au-delà des définitions, la règle n° 1 pour réussir la crème fouettée ou la chantilly reste l’utilisation de crème liquide fleurette ou UHT entière, contenant au moins 30 % de matière grasse. En effet, quand elle est fouettée, la crème se transforme en « émulsion mousseuse », selon l’expression du spécialiste de la gastronomie moléculaire Hervé This. Concrètement, le fouet introduit des bulles d’air (on dit qu’il fait « foisonner » la crème). Celles-ci sont emprisonnées par les gouttelettes de matière grasse qui, sous l’effet du fouet, fusionnent partiellement et forment un réseau solide.

2/ La crème doit également être très froide car la viscosité de la matière grasse augmente à froid.

3/ Enfin, en accord avec la sagesse populaire, il faut arrêter de fouetter dès que la crème est ferme : au-delà, elle se transformerait en beurre !

Crédit : A. Beauvais – F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.