Emblématique du printemps, la rhubarbe surprend par son goût complexe, sa puissance acidulée et sa chair fondante, autant de qualités qui s’accordent idéalement avec la douceur et la fraîcheur des produits laitiers. La preuve en 6 suggestions.
Un chutney de rhubarbe
Préparé comme une confiture mais avec du vinaigre et des aromates variés (oignon, gingembre, épices, sel…), le chutney de rhubarbe est un condiment idéal pour accompagner les fromages de caractère tels les bleus, les pâtes dures bien affinées ou les chèvres. Autre possibilité : servir ce chutney avec un rôti (cuit au lait pour le moelleux) ou encore un foie gras maison.
Une confiture de rhubarbe
Que ce soit pour les tartines beurrées du petit-déjeuner, les crêpes, le gâteau roulé ou simplement les yaourts nature, la confiture de rhubarbe compte de nombreux adeptes. Pour la réussir à tous les coups, il est préférable de faire mariner la rhubarbe coupée en morceaux pendant une douzaine d’heures, avec le sucre (compter 800 g de sucre pour 1 kg de rhubarbe) et le jus d’un citron. Le tout cuit ensuite à feu doux pendant une trentaine de minutes.
Une tarte à la rhubarbe
Une pâte brisée sucrée pur beurre, des tronçons de rhubarbe marinés pendant 1 heure avec du sucre puis égouttés, une migaine sucrée (crème + œufs + sucre + vanille ou zestes d’orange), un passage au four : voici la plus délicieuse des tartes prises printanières ! La rhubarbe peut être complétée par d’autres fruits de saison, comme la fraise avec qui elle forme un duo incontournable aux États-Unis. Autre classique : la tarte à la rhubarbe meringuée, où le sucre de la meringue contraste agréablement avec l’acidité de la garniture.
Une compote à tout faire
La compote de rhubarbe, nature ou parfumée (zestes d’agrumes, vanille, gingembre…) peut être préparée dans une grande casserole, avec du sucre et un peu d’eau ou de jus d’orange, ou encore au four, en saupoudrant les tronçons de rhubarbe de sucre et en les couvrant avec une feuille de papier d’aluminium. Cette compote nappe yaourts, faisselles et autres fromages blancs pour le petit-déjeuner, le dessert ou le goûter (avec quelques fraises ou framboises fraîches, c’est encore meilleur). Elle se glisse également dans des petits chaussons feuilletés ou compose, avec une mousse ou une ganache au chocolat blanc, de délicieuses verrines.
Un crumble à la rhubarbe
La compote de rhubarbe, pas trop cuite, peut aussi être couverte d’une pâte à crumble, car le dessert british par excellence adore les fruits acidulés. La pâte gagne d’ailleurs à être un peu plus sucrée que pour le crumble aux pommes. C’est délicieux également en version cobbler, avec des disques de pâte gonflée. Dans les deux cas, une crème glacée à la vanille ou de la crème fouettée bien froide s’imposent.
Un gâteau renversé à la rhubarbe
La rhubarbe se prête enfin au jeu de la cuisson dessus-dessous, un peu à la façon d’une tarte tatin. Il suffit de la couper en tronçons plus ou moins longs en fonction du moule, de les caraméliser au four avec du sucre et du beurre, directement dans le plat de cuisson, puis de les couvrir d’une pâte à gâteau classique (farine, œufs, beurre, levure chimique, vanille). Après un second passage au four, c’est prêt ! Il ne reste qu’à démouler le gâteau sur un plat de service en le retournant.
Un conseil avant de passer en cuisine : les plus grosses tiges de rhubarbe, surtout quand celle-ci est récoltée en été et non au printemps, doivent être pelées au couteau économe ou effilées. Le fait de les laisser mariner avec du sucre en poudre pendant plusieurs heures permet également d’attendrir les fibres sans forcément passer par la case épluchage.
