Cuisine et Recettes

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Un mont d’or chaud pour changer de la raclette

Ce fromage montagnard et saisonnier se déguste tel quel ou fondu, accompagné de pommes de terre et de charcuteries variées : un grand moment de convivialité !

Mont d'or

On l’a attendu avec impatience au retour des vacances d’été : le mont d’or est disponible à la vente depuis septembre. En version « boîte chaude », il concurrence les fondues, raclettes, tartiflettes et autres recettes à base de fromage fondu.

Le mont d’or, un fromage de saison

On ne peut acheter du mont d’or que du 10 septembre au 10 mai, une saisonnalité héritée du passé. Autrefois, quand les vaches regagnaient les étables après avoir pâturé tout l’été l’herbe fraîche des alpages jurassiens, elles produisaient en effet moins de lait. De plus, dans ces zones montagneuses, l’arrivée des mois d’hiver était synonyme de chutes de neige : il devenait alors impossible, pour les fermiers, de transporter le lait vers la fruitière où l’on fabriquait les grosses meules de comté. Ils se mirent donc à confectionner des fromages de plus petite taille, parmi lesquels le fameux mont d’or. On l’appelait d’ailleurs le « fromage des vachers », d’où son autre nom, le « vacherin du Haut-Doubs ». Aujourd’hui encore, il n’est produit qu’entre le 15 août et le 15 mars. En comptant le temps de la fabrication et de l’affinage qui dure au moins 21 jours, il est disponible à la vente à partir de septembre.

Là-haut sur la montagne

Le mont d’or est aussi un fromage de montagne : exclusivement fabriqué à une altitude au moins égale à 700 mètres, il porte le nom du Mont d’Or, point culminant du département du Doubs. Il est confectionné avec du lait cru de vaches Montbéliardes ou Simmental françaises, nourries à base de pâturages l’été et de foin l’hiver. C’est également dans les régions montagneuses que pousse l’épicéa, cet arbre résineux intimement lié au mont d’or : conformément au cahier des charges, le fromage est cerclé dans une sangle d’épicéa après le démoulage du caillé, affiné sur des planches d’épicéa et mis en boîte dans un écrin… d’épicéa ! Il donne au mont d’or d’irrésistibles notes de résine et de sous-bois. À noter que le diamètre de la boîte est plus petit que celui du fromage sanglé, ce qui forme une croûte ondulée comme le relief du massif jurassien.

Le mont d’or chaud

C’est à partir des années 1990 que s’est développée la pratique de la « boîte chaude », qui consiste à arroser le mont d’or de vin blanc du Jura avant de le passer au four et de le servir chaud, nappé sur des pommes de terre et accompagné de charcuteries locales. Avec une bonne salade verte, voici un repas aussi délicieux que convivial !

> La recette de la « boîte chaude » pour 4 personnes :

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Laver une douzaine de pommes de terre et les faire cuire à la vapeur ou dans de l’eau bouillante, avec leur peau, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
  • Pendant ce temps, faire cuire des saucisses de Morteau dans de l’eau frémissante.
  • Ouvrir un mont d’or de 500 g et le piquer avec 1 gousse d’ail coupée en lamelles (facultatif). Creuser le centre avec une cuillère et verser 50 ml de vin blanc du Jura. Refermer la boîte et l’envelopper de papier d’aluminium. Enfourner pour 30 minutes environ.
  • Servir le mont d’or chaud, nappé sur les pommes de terre, avec les saucisses de Morteau, du jambon de pays et une salade.

S’il est délicieux chaud, le mont d’or se déguste aussi simplement sur un plateau, y compris après les fêtes de fin d’année : la saison du mont d’or s’étend jusqu’au mois de mai !

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Porridge
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Et un porridge pour le petit-déjeuner !

Et un porridge pour le petit-déjeuner !

Du lait + des flocons d’avoine = le meilleur petit-déjeuner pour tenir jusqu’à midi.

Le porridge, que les Québécois appellent gruau, est un petit-déjeuner très répandu dans les pays anglo-saxons et notamment au Royaume-Uni. Cette bouillie à base de lait et de flocons d’avoine a tout pour plaire : saine, nourrissante et déclinable à l’infini selon les envies, elle se prépare en quelques minutes le matin ou la veille au soir pour un petit-déjeuner prêt dès le saut du lit.

Qu’est-ce que le porridge ?

Dans sa version la plus connue, le porridge est composé de flocons d’avoine cuits dans du lait – ou parfois un mélange d’eau et de lait – pour former une bouillie douce et crémeuse, plus ou moins épaisse selon la quantité de liquide utilisée. Le porridge ainsi obtenu se déguste au petit-déjeuner, sucré avec un ingrédient édulcorant (sucre en poudre, cassonade, miel, sirop d’érable, sirop d’agave…) et additionné d’ingrédients optionnels :

  • yaourt nature ou crème fraîche pour accentuer l’onctuosité et apporter une note de fraîcheur ;
  • parfums (vanille, cannelle, gingembre, noix muscade, eau de fleur d’oranger…) ;
  • fruits frais de saison (banane, kiwi, pomme, poire, agrumes, fruits rouges, pêche, abricot…) ;
  • fruits séchés (raisins secs, pruneau, abricot, figue, cranberries…) ;
  • fruits secs (noix, noisettes, amandes, noix de cajou…) ;
  • petites graines (lin, pavot, courge, sésame, tournesol…) ;
  • confiserie pour les plus gourmands (copeaux de chocolat, caramel au beurre salé, biscuits concassés…).

Grâce à la simplicité de la recette de base, les combinaisons sont infinies !

Le classique : le porridge express

Cette première version est idéale pour les envies subites de porridge au petit-déjeuner, mais aussi pour les mois d’hiver car elle se déguste chaude. Du côté des ingrédients, les petits flocons d’avoine, que l’on trouve facilement en magasin bio, donnent un meilleur résultat que les gros. Ces derniers peuvent toutefois être concassés rapidement dans un robot mixeur afin d’affiner leur grain sans les réduire en poudre. De cette manière, la texture est plus onctueuse et mieux adaptée aux tout-petits.

> Recette familiale pour 4 personnes : dans une casserole, mélanger 1 litre de lait et 150 g de flocons d’avoine. Porter à ébullition à feu moyen en remuant, puis faire cuire à feu doux pendant environ 5 minutes, toujours en mélangeant. Servir dans des bols ou des assiettes creuses avec des garnitures au choix.

Le tendance : le porridge du lendemain ou « overnight oatmeal », sans cuisson

Pour ceux qui se voient mal se mettre aux fourneaux dès le petit matin, le muesli sans cuisson, que l’on appelle aussi « overnight oats », se prépare la veille au soir avant de se coucher : les flocons d’avoine sont mélangés avec le lait froid et du yaourt ; après une nuit au frais, c’est prêt ! Le matin, il suffit d’ouvrir le réfrigérateur pour déguster un délicieux petit-déjeuner. Cette technique rappelle le fameux « bircher müsli » mis au point par un médecin au début du XXe siècle. La texture obtenue est moins « collante » que celle du porridge cuit.

> Recette familiale pour 4 personnes : dans un petit saladier, mélanger 600 ml de lait, 2 yaourts nature, 2 cuillères à soupe de miel ou de sirop d’érable et 200 g de petits flocons d’avoine. Fermer avec un couvercle ou couvrir avec une assiette et réfrigérer toute la nuit. Au moment du petit-déjeuner, répartir dans des bols. Déguster nature ou garnir avec des ingrédients optionnels.

Beaujolais nouveau et fromage
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Les meilleurs accords entre fromage et beaujolais nouveau

Les meilleurs accords entre fromage et beaujolais nouveau

« Le beaujolais nouveau est arrivé ! » C’est demain que résonnera dans toute la France et à l’étranger le slogan synonyme de fête et de convivialité.

Chaque troisième jeudi de novembre, le beaujolais nouveau déferle dans les bistrots et donne le ton des repas partagés entre copains. Delphine Barthe, sommelière au restaurant étoilé L’Auberge de Clochemerle à Vaux en Beaujolais, partage ses conseils pour marier ce vin festif avec le plateau de fromage.

Le beaujolais nouveau, un vin fruité et festif

Depuis 1951, certaines appellations du beaujolais bénéficient d’une autorisation de mise en vente anticipée, renouant avec une vieille tradition de consommation des vins primeurs. Le berceau historique du beaujolais nouveau ? Lyon et ses fameux « bouchons », où il se dégustait autrefois dans des pots vendus au mètre. Issu du cépage gamay, ce vin fruité et léger, marqué par une large palette d’arômes en fonction des vignerons, déchaîne les passions. « Il s’agit d’un vin jeune qu’il ne faut pas comparer avec des vins de garde, ce à quoi il ne prétend pas de toute façon », confie Delphine Barthe. Cette sommelière native du Beaujolais ne partage pas l’avis de ceux qui dénient tout intérêt, voire toute légitimité, au beaujolais nouveau. « Il faut simplement le boire pour ce qu’il est, sans bouder son plaisir : c’est un vin frais, fruité, festif, convivial, que l’on partage en famille ou avec des copains, y compris au Japon ou aux États-Unis ! »

Beaujolais nouveau et fromage

Pour Delphine Barthe, le beaujolais nouveau s’avère particulièrement intéressant pour accompagner certains fromages. « On conseille généralement des vins blancs, mais pour les inconditionnels du rouge, le beaujolais nouveau est idéal avec sa légèreté, sa fraîcheur et sa structure peu tannique. Il apporte par exemple une délicieuse touche fruitée à l’onctuosité de la pâte d’un brillat-savarin ». Autre possibilité : un saint-marcellin. « Ici aussi, la crémosité du fromage est très bien mise en valeur par la fraîcheur et la légèreté du vin. » Pour rester dans un accord local, la sommelière propose également de l’associer avec un fromage de chèvre, ou bien, pour aller vers les pâtes dures, de miser sur un beaufort d’été « dont il prolonge la saveur fruitée ». Dans tous les cas, il doit être servi frais, entre 12 et 14 °C.

Et le fromage cuisiné ?

« Pas question de servir un vin rouge puissant avec une recette au fromage fondu », prévient Delphine Barthe. « Pour remplacer le vin blanc habituel, le beaujolais nouveau escorte agréablement une tartiflette ou une raclette, deux spécialités marquées comme le vin par une image de plaisir simple et de convivialité. » Origine oblige, il se marie également avec l’une des plus célèbres spécialités lyonnaises, la cervelle de canut, un délicieux fromage blanc battu, salé puis aromatisé. À l’opposé, il supporte, contrairement aux vins tanniques, les notes épicées d’un curry servi avec une raïta au yaourt et des petits pains fourrés au fromage (« naan »). Et pour le dessert, il se transforme en sirop sucré et légèrement épicé pour pocher des poires, à déguster avec un bleu doux et crémeux ou une belle cuillérée de crème fraîche fouettée. Joyeuse fête du beaujolais nouveau !

À consommer avec modération. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.