Produits laitiers et parfums culinaires : un duo gagnant !

Michèle Gay :

Je suis parfumeur culinaire, ou créatrice culinaire spécialisée en cuisine des parfums. Mon idée, c’est de fusionner l’univers de la gastronomie et celui du parfum. Saviez-vous que la perception du goût passe majoritairement par le nez ? Les papilles permettent d’apprécier 20 % des saveurs, mais c’est surtout l’olfaction qui fait la différence. C’est pour cette raison que vous « perdez le goût » quand vous souffrez d’un gros rhume. Ma démarche consiste donc à investir ces 80 % de capital aromatique en réfléchissant à la manière de sublimer les produits ou de révéler de nouveaux arômes. Concrètement, je fais du conseil pour des entreprises ou pour l’industrie agroalimentaire, j’organise des dégustations, je conçois des menus pour des événements… J’ai également créé une ligne de parfums qui sera en vente prochainement.

 

Michèle Gay :

C’est variable. Tout commence par la création d’un concentré de parfum, c’est-à-dire une composition d’huiles essentielles comestibles, organisées selon une classification que j’ai élaborée (résines, racines, fleurs, baies, agrumes…). Je laisse ce concentré reposer pendant plusieurs semaines, en le surveillant régulièrement, un peu comme un affineur veille sur ses fromages. Je le dilue enfin dans une matière alimentaire brute : base sèche (sucre, sel, poudre d’amandes, chapelure de biscuit…), huile végétale ou produit laitier. J’obtiens ainsi plusieurs formes de parfums culinaires, chacune présentant des avantages par rapport à l’utilisation envisagée.

 

Michèle Gay :

Mieux que ça : ils forment LE mariage idéal. Le lait et la crème sont particulièrement intéressants pour la dilution du concentré de parfum. Ils deviennent eux-mêmes les parfums et peuvent servir de base pour préparer des mets lactés d’une grande subtilité (yaourts maison, flans, chantilly, panna cotta…). Avec les fromages, on entre directement dans les accords de goûts : les parfums les révèlent et permettent d’organiser des dégustations très originales. Je suis en train de concevoir une formation autour de la parfumerie culinaire appliquée aux produits laitiers, que je dispenserai bientôt dans les écoles hôtelières, afin d’initier les jeunes chefs à cette association. Ils devront eux-mêmes créer des recettes à base de fromage et de parfum : de très belles idées naîtront sans doute de ce projet !

 

Michèle Gay :

C’est simple et ludique, mais, pour un début, mieux vaut se contenter d’utiliser trois ou quatre huiles essentielles, là où la parfumerie culinaire en réunit classiquement 15 à 20. Ensuite, il s’agit de souligner la personnalité du fromage, de révéler ses saveurs sans les masquer : non seulement le parfum s’utilise en touches, mais il ne peut s’accorder qu’avec de bons produits. Soyez donc exigeants dans le choix des fromages.

 

Michèle Gay :

Pour commencer, je vous conseille par exemple un morbier, à déguster sur une salade de jeunes pousses et de menthe fraîche assaisonnée avec une huile parfumée (½ litre d’huile de noisette + 1 goutte d’huile essentielle de vétiver + 3 gouttes d’huile essentielle d’orange + 2 gouttes d’huile essentielle de menthe poivrée). Encore plus simple : coupez une tomme de Savoie en dés et piquez ceux-ci sur des brochettes. Dégustez-les nappés d’un soupçon de sirop d’érable parfumé au patchouli (250 g de sirop d’érable préalablement tiédi + 2 gouttes d’huile essentielle de patchouli + 3 gouttes d’huile essentielle de coriandre graine + 1/2 cuillère de café soluble) et servez avec un café expresso. Toutefois, en parfumerie culinaire, il n’existe pas de bons ou de mauvais accords : il y a uniquement que vous aimez et ce que vous n’aimez pas. N’hésitez pas à vous lancer !