Mimolette Vieille et Extra Vieille Label Rouge

La mimolette française apprécie les affinages longs, jusqu’à deux ans, et sa pâte devient alors dure et cassante. La Mimolette vieille doit avoir au minimum 12 mois d’affinage et l’Extra-vieille doit en avoir au moins 18. Dans ce cas on l’appelle aussi Mimolette étuvée.

Armés d’un maillet, les affineurs sonnent les fromages à la recherche d`éventuelles irrégularités avant de les brosser une fois par mois pour éviter l’excès de grignotage de la croûte par les « cirons » qui apportent des arômes spécifiques aux fromages.

La couleur orange de la pâte est due à l’ajout de rocou dans le lait, qui est une petite graine riche en carotène servant de colorant alimentaire naturel.
A ne pas confondre avec la Mimolette hollandaise qui est couverte de paraffine, et qui garde alors une pâte soupe ou « mi-molle », d’où son nom!